夏天也排隊的麻油雞老店　祕訣大公開

初秋才轉涼，台北市林森北路的「阿圖麻油雞」門前已是大排長龍。

喔，不，其實精確的形容不是「已是」，而是「更是」。因為這家40年老店一年四季都是生意興隆，每到用餐時間，門前人潮只有「多」和「更多」的差別，外帶區有人等，「內用排隊區」的立牌後方也總是跟著一排人龍。

老闆鄭焜圖並沒仔細算過每天的麻油用量，「一天大概要用掉20多公斤的黑麻油吧！」不過，他說的只是夏天，入冬後用量會多1倍以上。

但這麻油雞究竟是何祕訣，能讓鄭焜圖和鄭梁淑女夫婦靠此起家，也靠此拉拔5個女兒，收留3個乾女兒，同時幫忙2個越南籍乾女兒也擺麻油雞攤維生。

原來阿圖的麻油雞關鍵在於媽媽味，老闆娘鄭梁淑女說：「阮坐月子時，阿母怎麼煮，阮和阮尪就怎麼煮。」要煮出自家滋味得下「重本」，夫婦倆一直選用比一般貴上一、兩倍的百年老字號信成黑麻油，雞肉不只當天現宰，還得是比一般多養10天的仿土雞，連老薑都選種植3年以上。三者澆淋上大量米酒，加以慢火煸炒，才夠味、夠香。

另一重點產品麻油腰子，講究的是選材和處理。至今鄭焜圖仍每天親自選切腰子，「有些腰子外觀看似正常，其實剖下去會發現有些氧化，這種腰子我們全部丟掉不用，否則煮起來太硬，我們自己都不想吃，怎麼給客人吃？」