【呷好過年】達人教你挑　火腿、臘肉望聞問切辨別法

到年貨大街或傳統市場逛一趟，賣火腿、臘肉的攤販琳瑯滿目，要買卻不知從何挑起，台灣最大的火腿行老闆田種苗傳授「望聞問切」四招數，教大家挑好肉過好年。

◎辨別火腿

【 望 】看火腿油花及肉色。瘦肉過多口感太柴，建議挑選帶點油花的部位，較有油脂香。肉色部分，以粉色為佳，顏色太深、太紅，可能是亞硝酸鹽加太多所致。

【 聞 】聞來需有溫和的發酵香氣，醃漬不好或時間不夠，火腿皆無香味。

【 問 】詢問火腿醃漬時間的長短，時間越長，風味越陳越香，鮮而不膩。

【 切 】觸摸的手感，越硬越好，代表發酵時間足夠。

◎辨別臘肉

【 望 】臘肉厚度不能太薄，選用營養不良的豬隻，才會導致厚度不夠，最佳厚度以超過兩個指節寬為佳。

【 聞 】直接聞氣味，以甘蔗皮或木屑燻起來的氣味都不同，可選自己喜好的味道。

【 問 】可問商家，臘肉料理前需不需水煮，沖淡多餘鹹度。

【 切 】正常臘肉呈現的色澤，為自然煙燻過的琥珀色，若摸過臘肉後，顏色殘留在手上，則可能是色素上色。