【米其林告訴我們的事之四】火爆大廚的法骨台魂創新菜　桌藏Toh-A'　

創新，意味著打破疆界，與近年來備受矚目的新銳主廚們融合台灣在地飲食文化，對世界發信的概念不謀而合。其中，有位主廚歷經扎實的傳統法菜榮光，一度銷聲匿跡，而今以台灣元素還魂，重闢一條創新之路，他是「桌藏Toh-A」的主廚，布秋榮。

人稱「阿布」的布秋榮，其實是香港人，來台20多年，娶妻生子，自認台化的厲害。「我現在連吃香港米都不習慣，沒味道、沒黏性。」阿布說，過去他在西餐界有天才型主廚之稱，名氣和他的脾氣一樣大，「當時廚房裡只要傳出叫囂聲，客人就很安心，表示阿布今天在店裡。」太太Cathy無奈笑道。管他脾氣大，好手藝讓貴婦名流們一路追隨。

而今，他在台北市區找到了一間80年日式老屋，拆下屋瓦變成蘇式庭園造景，安上六張不可移動的黑鐵餐桌，限定35人的座位，多了不接，只為了展現每一盤菜的器皿之美。現在的阿布即使火爆略收，不容妥協的藝術家性格依舊。

選擇獨立經營的「桌藏」再出發，阿布就是為了做自己，過去他討厭人家說他Fusion，現在不介意，因為他就想為台灣食材發聲，「3分之1的老客人跑了，但我如果迎合他們，我就會停住沒有進步，也不會有新的客人進來。」因此他冒著風險也要改。

好比「豆腐乳烤羊排」參考台式羊肉爐的概念，以苗栗豆腐乳醃漬羊排2天舒肥後再烤，肉汁與豆腐乳加上紅酒製成醬汁；另一道「咖哩和牛臉頰肉配荷葉包飯」則效法廣式糯米雞，選用池上林龍山冠軍米做成葡式咖哩風味。早已跳脫法餐的形式，但那醇厚的滋味依然可見資深名廚的底蘊。

「做菜就像打bowling，不一定都能strike。」阿布說，他坦言這次沒摘星有點失望，但「一定還有改進的空間」，明年再戰，就胸有成竹了。