餐飲新趨勢！IMPROMPTU by Paul Lee雞尾酒與創意料理的即興共演
餐酒搭（Pairing），幾乎是所有高端餐廳特別重視的部分，但一般說來，指的都是葡萄酒。近年烈酒為底的雞尾酒，也開始成為料理的伴侶。配上一杯沒問題，配上一整套餐？「IMPROMPTU by Paul Lee」的主廚李皞（Paul）和台北「吧沐Bar Ｍood」首席調酒師吳盈憲（Ｎick）一起挑戰難題，將於3月22日舉行一場創意西餐與雞尾酒的風味實驗。
以板前料理型式呈現西餐服務的「IMPROMPTU by Paul Lee」，如Fine dining精緻的料理，氣氛卻不拘謹，「我的餐廳算是開酒比例相當高的。」台灣出生、美國長大的Paul笑說，在國外習以為常的餐酒搭，到了台灣卻常碰壁，但微醺不僅是延長料理的餘韻，愉悅的感覺更讓整個用餐體驗再提升。
除了一般的葡萄酒搭配，IMPROMPTU也相當重視雞尾酒的搭配，不過，雞尾酒的高酒精度與特有的酸甜感，搭配西餐就像走鋼索，一不小心稍有差池，就是跌入萬丈深淵的怨偶。
創意菜的層層堆疊元素與雞尾酒相同，如何在彼此的味道光譜裡找到合拍，難度極高。「好比氣泡酒幾乎可以百搭所有的前菜，但是雞尾酒不是，即便是同樣的酒譜，每次的味道都會不同。像我們經常換菜單，調酒師就得隨機調整，但這樣也更好玩。」
私底下也開始鑽研調酒的Paul，計畫自3月起至5月與台灣明星調酒師交流，第一位接招的就是曾獲世界頂尖調酒師大賽台灣區冠軍、世界排名第三的Nick。自己的酒吧也相當講究餐食，Nick提到雞尾酒搭餐，最大的重點是「建立橋梁」，不喧賓奪主，但風味要勢均力敵。
好比第一道「醃漬鯖魚」，以和風醋醃製、微炙表面的鯖魚，搭配的是酸酸甜甜的燈籠果和發酵汁。Nick以與海鮮相當搭配的Tanqueray 10琴酒，加入柚子胡椒清爽的辣，與發酵風味的酸甜結合，十分開胃。
而另一款法餐常見、台灣人卻有點吃不慣的「小牛胸腺」，Paul改以日式串燒的方式呈現，搭配的醬汁則是酸香的義式Gremolata醬，上頭鋪了烘烤蛋黃碎與帶有紫蘇風味的韓國芝麻葉，瞬間變身亞洲風味。Nick的調酒則以Ramos Gin Fizz為發想，但以蛋黃替代蛋白，加入海苔醬，並以有強勁煙燻風味的島嶼區威士忌做橋梁，「因為日式串燒我們經常會蘸蛋汁醬油，蛋黃與鮮奶油的圓潤及海苔的鹹，再配上牛肉就能擦出火花。」Nick說。
讓二人最滿意的一款調酒則是以奶油香氣的威士忌為基底，Nick突發奇想使用了九層塔和蛤蠣做的糖漿，聞起來沒有蛤蠣味，但是搭配Paul乾式熟成十天的燻烤黑豬肉，以及豬血、洋蔥、豬背油做成的血腸佐茄泥味噌，一入口就是Umami鮮味大爆發。後韻則用阿比咖啡與茶的單寧及梅子苦精消去了舌上的油脂感。不僅能搭配肉類，也能輕鬆駕馭海鮮料理。
而Paul的招牌「鴨肝幕斯」有別於一般鴨肝料理的肥腴濃重，他將鴨肝幕斯製成輕盈的液態氮，配上沾裹白巧克力的麵包布丁，冷熱交疊。對上Nick的招牌「毛豆調酒」，高雄毛豆獨特的芋香，加上茉莉綠茶香，以及檸檬、蛋白，口感清爽卻又飽滿。二者以鹹鮮之味在口中相遇，互相拉抬了層次。
在這場雞尾酒與創意菜的配對，沒有人犧牲，單身時都不賴，結合也能相扶持，的確是段好姻緣。
