【2023酒誌】誰說高粱 是大人的酒量 搭餐純飲都很行　玉山高粱

美酒不能錯過與美食搭配，但要如何搭配呢？首先要記住的原則是「食之有味」，即酒和食物的口感、香氣、味道是互相加乘，或為增加、互補的角色，二者在口中融合的風味、質感相似，比如甜食配甜酒，但酒的甜味需大於食物，否則酒的架構則顯單薄；又或是鹹味與酸味有拮抗效應，因此能互補；最後，則是一加一大於二的加乘風味，即食物和酒一起入口後，迸出新風味，當然，這個風味不能更酸或更苦，否則就是失敗的搭配。

地酒配地食　尬台菜最對味

但食物風味那麼多，到底要如何搭配呢？以下幫大家歸納幾道下酒食，如果是第一次喝高粱，推薦從餐酒配開始喔。

零食類：推薦搭配花生米、開心果或瓜子，這些有豐富油脂的堅果類小食，非常適合配高粱，不僅能軟化高粱酒的剛烈，其香氣也可為酒香添色，而堅果酥脆的質地，更能提升口感上的樂趣，所以無論哪一款高粱，堅果都是不敗的選擇。

台菜系：想用高粱酒作為下酒菜，搭餐原則可從「地酒配地食」出發，搭配台菜絕對比洋酒更速配。首推白斬雞配玉山大曲，口味清爽的涼菜白斬雞，著重雞油香與肉香，而玉山大曲有著梅醬、青草及水梨香的清香，尾韻回甘，酒液結合白斬雞的油潤滋味，使整體層次風味提升，屬於互補搭配。

另外推薦玉山高粱酒6年陳高配酥炸魚蛋，只放少許胡椒、辛香料佐味的酥炸魚蛋與高粱結合後，鮮味在酒液中放大，也更甜美，且酒的烏梅果香未被掩蓋，二者相得益彰，在口中更加圓潤。

最後推薦玉山高粱酒3年陳高搭配油條炒雙脆，由於這款菜色的調味，以醬油、烏醋和紅麴較為突出，完美削弱了酒液的高酒精感，但保留著酒汁中的蜜甜香與酸甜爽淨味道，同時激發出菜色中海蜇皮的鮮嫩口感，吃完只想喊聲舒服啊。

嘉義VS.隆田　香氣風味互異

嘉義酒廠誕生於在1916年的日治時代，名為「大正製酒株式會社嘉義工場」，曾經釀造清酒、紹興酒、米酒，但最聲名遠播的就是1950年，獨步全台成功研製台灣第一甕高粱酒，現在的金門、馬祖高粱都是向它取經的呢！目前玉山高粱酒文化園區收藏的「鎮廠之寶」，就是全台第一甕高粱，市價高達五百萬元，為非賣品。

嘉義酒廠也是第一個將製酒程序自動化的酒廠，以連續蒸飯機、機械壓麴機等機械設備，取代傳統手工程序。1992年，嘉義酒廠搬遷至民雄工業區，以「三餾三蒸」的方式釀製高粱酒，新的製酒工廠為一棟6層樓的建築，採垂直式的製酒作業，如此高度機械化的製作工序，在當時是前所未見，也讓許多酒廠爭相仿效。

玉山高粱酒由二個酒廠釀造—嘉義酒廠和隆田酒廠，原因在於剛開始推出高粱酒時，市場反應不是很好，因此，想把原先嘉義酒廠拆遷，搬至隆田酒廠（當時隆田替嘉義酒廠釀造麴），在拆遷過程中，高粱酒開始大賣，酒廠接到大量訂單，才把原來的廠保留下來繼續製造。

嘉義和隆田兩處酒廠釀出的高粱酒風味一樣嗎？根據酒廠人員解釋，由於兩地的地域和製程不同，造就釀酒的香氣和特徵有著不同的風味，隆田酒廠產出的風味偏木質調氣息，香氣馥郁濃厚，嘉義酒廠的高粱酒香氣較為內斂，酒體呈現飽滿柔和。

調酒師勾兌　暗藏年分之祕

由於製程工藝的獨特性，剛蒸餾出來的新酒香氣馥郁，所以有「新酒取其香，老酒取其味」的特性，但口感上較為辛辣，而老酒的酒體柔滑易飲，沒新酒濃厚，再者，每年夏天和冬天製作的酒麴，也使釀造風味略有不同，就像水果每一年的風味也會有所不一，因此調酒師每年將新酒和老酒做勾兌，以符合相似的一致性。高粱酒有的沒標年分，但不代表風味比較弱，靠著調酒師敏銳的嗅覺和味覺，有時也會添加年分高的酒液，以調製最完美比例，所以，喝酒實在不用有年分迷思啊。

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