說到醬，就不能不提到全羅南道，這個被韓國人稱作最美味的地方，是韓國物產最豐饒的地區，早年為了保存吃不完的食物，讓當地人非常擅長醃漬，口味也比韓國其他地區更重一些，包括在製作辛奇（Kimchi）時會加入獨特蝦醬、魚露等調味。
被指定為韓國食品名人第35號的醬料大師奇順度，是韓國潭陽擁有超過十代家族歷史的宗家媳婦，我們走進她的住家，首先映入眼簾的是擺滿1,200甕醬缸的壯觀景色。今年70多歲的奇順度為了延續宗家醬料的滋味，50年來從未間斷的以最道地的方式製作與推廣醬料，而她製作的醬料甚至美味到上架法國春天、老佛爺兩大百貨公司。
在韓國包括醬油、辣椒醬、大醬都可統稱為醬，而製作醬油與大醬更是一體兩面，將豆麴放在鹽水中發酵，經過一定時間後，液體與固體會逐漸分離，在同一甕醬缸裡的固體是大醬，液體則是醬油。
製作醬油的原料很簡單，就是黃豆、水、鹽，但也因為原料單純，美味與否全靠原料的品質與製作的技術及工藝。奇順度製作醬油的方式十分講究，除了要選日子、看天氣，還會沐浴更衣。她選用的黃豆與包紮豆磚的稻草，全是本地無毒種植，並使用從地下150公尺湧出的天然水清洗豆麴。潭陽是韓國的竹鄉，而賦予醬油與大醬美味的祕訣，是特別挑選過的鹽，以及必須耗時4天窯烤的手工竹鹽。
而所有人最想一探究竟的傳家寶，是只用於家族重大祭祀、超過370年歷史、醬色如墨的陳年醬油，據說這甕醬油的色澤看似濃郁，但滋味富有層次不死鹹，而且尾韻會回甘。這也是韓國政府為了宴請美國前總統川普，特別拜託奇順度提供的國宴級醬料。
奇順度的名氣也吸引韓國綜藝節目來拍攝，讓我印象最深刻的是，在影片最後，完全展露她對醃漬醬料戒慎恐懼的態度，三位主持人當中的劉在錫、李光洙因為先前去過「不乾淨」的墓地祭拜，奇順度知道後，立刻禁止他們兩個進入醬缸區，大師認真的眼神，完全沒在開玩笑。
奇順度在跟我們分享製作醬的心得時說，雖然人們覺得她製醬已有超過50年經驗，但至今她每次在製作時，仍是提心吊膽，如果這年製作的大醬味道不對了，他們會覺得可能今年家族的運氣不是很好。
這次我們很幸運地可以跟著奇順度學習製作韓式辣椒醬，大師也在現場示範如何運用她的辛奇調理包，每個調理包可加入約100ml白開水攪拌，再放入約1/4至半顆大白菜，均勻混合後，可直接現吃，或在冰箱靜置1至2天後，讓大白菜充分吸入醬汁並降低菜味。
而我也真實感受到，使用品質好的大醬或醬油醃漬的辛奇，完全不必再額外添加海鮮醬，風味就已夠濃郁、夠豐富，也印證大師所說，「醬油是韓國料理的根本，嘗一嘗醬油的味道，就能知道這家的飯菜是什麽味道。」雖然在短短2小時採訪過程中，帶不走大師的手藝，但這裡也銷售醬油、辣椒醬、辛奇調理包等伴手禮，讓我們回家後仍能繼續回憶大師風采並回味韓國醬料的美味。
奇順度 發酵飲食體驗
- 韓文地址：전라남도 담양군 창평면 유천길 245-15
- 中文地址：韓國全羅南道潭陽郡昌平面柳川里245-15
- 網址：www.ksdo.co.kr
- 費用：體驗草莓辣椒醬或辣椒醬製作，20,000韓元／人（約NT$500），15人起，不超過30人。
韓國旅遊資訊
- 簽證：即日起至2024年底，韓國暫先針對台灣等22個免簽國家或地區外籍旅客實施免除K-ETA電子旅遊許可（詳情可參考www.k-eta.go.kr）。台灣民眾可持效期6個月以上中華民國護照，抵達當地機場時，選擇人工入境審查，需填寫入境卡（K-ETA 效期內免填）或使用S.e.S自動通關。
- 匯率：新台幣兌換韓元約1：40。（2023年9月資料）
- 時差：比台灣快1小時。
- 氣溫：全羅南道9月氣溫約攝氏17～26度，資料來源www.ncei.noaa.gov。
- 航班與交通：疫情後台灣直飛全羅南道務安機場的航班尚未恢復，目前可從台灣飛到首爾、釜山、大邱等城市，再銜接國內航班、巴士或高速鐵路前往。
