牛排教父推乾式熟成3部曲　端出「比臉大」1.4公斤牛排

2019/04/10 03:54最後更新 2023/09/12 12:29

愈吃甜度愈明顯的「美國頂級乾式帶骨肋眼牛排」，盛在鄧師傅從歐洲採買回來的花盤裡出場，氣質滿分。（3,980元／1.4kg，1st Dry-Aged）

「牛排教父」鄧有癸穿著格子襯衫，外搭灰色鋪棉背心，手提藍色大保鮮盒，走進最新餐廳「MUCHOYAKI」，這款穿搭加上保鮮盒配件，我以為他剛剛釣魚回來，沒料到他打開盒蓋說：「這是我測試的第一批、乾式熟成一個禮拜的日本國產牛，等等一起試試看。」

一聽眼睛都亮了。鄧師傅將牛排交到得力助手、吳曉芳師傅手中，我終於等到剛剛擱在裡頭的日本牛變熟，成了即興版的「日本牛排羅西尼」，嫩粉紅色的肉斜躺在盤面上，鄧師傅叉起牛肉和鴨肝遞給我，日本牛的油脂、濃縮的肉味在舌面漫開，搭著鴨肝同吃，不生膩，鄧師傅邊吃邊點頭說：「不錯吧？之後可以考慮放上菜單了。」

教父旗下牛排館，以往都是進口乾式熟成28天的美牛來用，直到開了MUCHOYAKI才挑戰自製乾式熟成，他不求快，等待技術成熟完備才開始，「乾濕度比例要對，風味轉換才會好。」利用能控制溫濕度、具活性炭過濾的德製乾式熟成箱，設計乾式熟成牛排3部曲，包括自製乾式熟成約1週的「1st Dry-Aged」和約2週的「Semi Dry-Aged」、進口美國乾式熟成28天的「Super Dry-Aged」，鄧老爹接下來還要出國，觀摩日本人自製乾式熟成。