九州烤鰻巨匠「田舍庵」快閃炫技　極上鰻料理精華版限時放送

「台灣的鰻魚養殖技術很棒，品質已經和野生的相去無幾，而且因為台灣鰻不會冬眠，野生的需要4～5年滋味才夠濃厚，養殖的只要2～3年就夠味。」快閃台灣、坐鎮廚房的緒方弘嘴裡盛讚台灣鰻，手中動作也沒停下，鐵籤串起扇狀的鰻片，淋上以「丸莊醬油」為底的台日合作特調醬汁，在烤爐的熱力下，散發誘人的琥珀光澤，梅納反應造就的迷人馨香陣陣撲鼻。

豐沛油脂冒出誘人泡泡，將多膠的鰻皮逼出酥脆質地，田舍庵本店用的是炭爐，為了再現炭火造就的口感，台北的小倉屋用的是特製瓦斯烤爐，火源上方罩著特製耐熱玻璃，既隔絕水蒸氣，也讓遠紅外線深入魚身，逼出多餘的油脂。

鰻魚業界有「刺串3年、殺魚8年、烤魚一生」的說法，指的是這門技術的難以掌握，出身百年鰻魚老舖，緒方弘自幼接觸烤鰻的世界，但他並不滿足：「傳統技術也應該要不斷進化。」習得一身家學淵源的他，還精通義法料理，這回來台特別推出「冬の極上鰻料理」套餐，傳統蒲燒當然有，他得意地說：「這次的料理在本店絕對看不到。」鰻柵、燻製、紙鍋等創作手法都上桌。

前菜以鮮酸的「鰻柵」、溫醇的「肝煮」「玉子燒」、具飽足感的「押壽司」組合而成，展現鰻魚的千姿百態；當天吃到的陶罐派是緒方主廚在本店做好空運來台的，鰻魚夾著肥嫩鴨肝，腴上加腴很豐滿。

但當中最吸睛的，莫過於在玻璃盅裡雲霧瀰漫的「鰻魚煙燻」，雲海的正體是櫻花木屑焚起的煙霧，開蓋瞬間傾洩而出，木質馨香四溢，嗅覺有種山林野營的妙趣；「白味噌鍋」則以和紙為器，內盛西京味噌湯頭，甜蜜的味覺挑戰對味噌的傳統印象。

在北九州百年歷史的鰻魚老舖「田舍庵」，曾名列米其林福岡特別版推薦名單，近3年前開張的「小倉屋」是唯一海外分店，「冬の極上鰻料理」餐酒全餐已經結束，但即日起至2020年1月31仍可品嘗到精華版，費用1,200元／人。

菜單如下：

• 鰻柵
• 鰻魚煙燻
• 豆腐燴柚子汁
• 鰻魚玉子燒
• 鰻魚白味噌鍋
• 毛豆什錦飯，湯
• 甜點