客家名菜「鹽焗雞」　蘸雞油薑蓉醬鹹香下飯

位在台北天母的「紅瓦厝懷舊風味餐坊」，稍微改良鹽焗雞的作法，由於客人嫌雞胸肉乾柴，所以店家只用仿土雞的雞腿肉，用加入蔥、薑的鹽水煮熟後，浸泡並冷藏一天。上桌時，雞腿的皮肉間還有一層雞汁凍，嘗來甘鹹有味，沾醬並非配白斬雞的客家桔醬，而是以雞油為底的薑蓉醬，但我認為原味就夠出色。

「蒜苗鹹豬肉」也是一道靠鹽保存食物的美味料理，五花肉抹上鹽、胡椒粉和蒜頭，醃漬一天後蒸熟，切成薄片再與蒜苗、蒜頭大火爆炒。老闆鄒貴興說：「早期肉會醃得較鹹，吃一口肉就能配很多飯，容易有飽足感。」現在鹹味適中，依舊下飯，也會是很稱職的下酒菜。

客家人也喜歡製作紅糟料理，一是顏色象徵喜慶，二是拜神祭祖吃不完的熟肉，能用紅糟醬醃起來延長食用期限。也是招牌菜之一的「紅糟排骨」，是用紅糟醬、醬油來燉煮豬五花排，經過4小時，排骨肉一夾就散，透味細嫩，還有紅糟的甜香。

用黃豆醬、辣椒、蔥末燜燒2小時的「紅燜苦瓜」，幾乎去掉了苦澀，留下瓜的甜味，把湯汁澆在飯上，又立刻碗底朝天。來這用餐真的很難不舉手追加白飯。