2020.06.16 09:30 臺北時間

北中南傳統市場人氣粽大集合　看你「粽」意哪一味

美食旅遊

發布時間：2020.06.16 09:30 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:34 臺北時間

文

梁孝傑

攝影

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傳統市場不僅有生鮮食材、日用雜貨，還會有應景的節慶美食，端午節將至，我們帶大家走訪北中南市場，品嘗別具風味的特色粽。像是傳承爺爺家鄉味的「湖州粽」、包進媽媽味的「南部粽」、飄著青草香的「艾草粿粽」，還有台南人當早點吃的「菜粽」，就看你「粽」意哪一味，拎兩串打牙祭吧。

一、台北信維市場「四喜食品行」
「我們家粽子熱的時候打開很香，同學都會好奇你便當帶什麼東西，我弟還拿粽子跟同學換了錢，再去買營養午餐，因為同學太想吃了。」「四喜食品行」第三代老闆張皓傑邊說邊笑，弟弟張皓翔接著說：「當時的營養午餐很便宜，多的錢還能買個涼的喝。」但兄弟倆從沒想過，長大後真的會回家接手爺爺傳下來的粽子事業，「爸爸後來身體出狀況，只剩媽媽一個人做會忙不過來，所以我一畢業就先回來幫忙。」張皓傑說。

「四喜食品行」隱身於台北「信維市場」的2樓。
二代老闆娘陳麗蘭（中）和兒子張皓傑（右）、張皓翔（左）共同守護老店滋味。招牌的「鮮肉蛋黃粽」之所以香氣逼人，除了裡頭的梅花肉得先漬過，醃肉的醬汁還會再拌進圓糯米中，讓米吸滿醬香，綁粽的手路更會影響口感，「綁太緊糯米可能會夾生，綁太鬆米料就容易鬆垮。」張皓傑解釋。一鍋粽還要煮上6小時，「湖州粽是江浙菜，就是要靠火候跟時間，先用大火滾3小時，再用小火燜3小時。」二代老闆娘陳麗蘭說。經過馬拉松式的滾煮，米粒綿軟卻不糊爛，醬味豐醇不需再淋醬，豬肉香嫩帶些油脂，沙綿的鴨蛋黃還保有濕潤感。
「鮮肉蛋黃粽」米粒綿軟，梅花肉香嫩入味，鴨蛋黃沙綿香醇。（65元／粒）
「排骨粽」包著一塊帶骨的五花排，肉質軟腴。（60元／粒）
「八寶紫米粽」有五穀的甜味和蓮子、栗子、鈕扣菇的鹹鮮。（70元／粒）四喜食品行地址：台北市大安區信義路四段60之46號2樓
電話： 02-2707-2530
營業時間：09：00～21：30　
二、新北市溪洲市場「大家美食館」
「我念國中時，一整年的早餐都是肉粽。」「大家美食館」的二代老闆江芳堯，一邊吃著肉粽一邊說，當初他的媽媽黃足就是在「頂溪捷運站」後方的「溪洲市場」擺攤賣肉粽、碗粿，拉拔三兄弟長大，一賣就是40幾個年頭，但中間曾因捷運工程停業8年之久。
「大家美食館」從市場小攤做到現在有明亮店面。
傳承三代的「大家美食館」，要讓美味肉粽繼續飄香「溪洲市場」。捷運完工後，江芳堯為了讓媽媽包粽的好手藝能延續下去，買下原攤位旁的店面，太太孫慧文也跟著學做「招牌肉粽」，「我們是用濁水溪的長糯米，而且是新米，比較好煮快熟，吃起來會比較Q。」孫慧文說。內餡的豬瘦肉要先用油蔥爆炒添香氣，三層肉則要炸過再用老滷汁滷到噴香，粽子水煮起鍋後，接著一串串列隊掛在門口，「跟煮飯一樣，要收水米粒才會Q，也順便打廣告啦。」江芳堯笑說。如今第三代也回家接手，保證這古早滋味能繼續飄香市場。
全年供應的「招牌肉粽」，米軟卻保有嚼感，豬肉香嫩不柴，搭點自製的辣泡菜別有風味。（45元／粒）
端午限定的「北部粽」，米Q不油，紅土鴨蛋黃的香氣迷人。（60元／粒）
端午限定的「白米豆沙粽」，米粒軟糯綿口，豆沙香甜。（40元／粒）大家美食館地址：新北市永和區復興街4號
電話：02-2924-0708
營業時間：08：00～20：00，週日公休。
三、台中向上市場「阿琴龜粿專賣店」
粽子的時令性很強，一旦過了端午，銷量就會像溜滑梯，因此市場裡賣粽的店家，有些還會兼賣其它米食，在台中「向上市場」開業34年的「阿琴龜粿專賣店」就是典型，攤子上擺賣的料理會跟著節日變化，端午節將至，擅長做紅龜粿的老闆娘阿琴姐，特別把驅蟲避邪的艾草打進糯米糰中，做成皮Q餡香的「粿粽」。

「向上市場」有近300個攤位，匯聚各式美食、雜貨用品。
人稱阿琴姐的老闆娘鄭靜吟，擅長製作各式米食。粿皮是用長糯米和艾草打製，「艾草要先洗掉苦汁留住香氣，連莖帶葉跟糯米漿一起拌，才有促進消化的功用。」阿琴姐說。內餡有絞肉、香菇、菜脯、蝦米和紅蔥頭，炒得鹹鮮有味，搭著粿皮的彈Q清香，同時滿足了嚼感和味蕾享受。
「粿粽」外皮Q勁十足帶有淡淡青草香，餡料吃得到菜脯、絞肉的鹹香，和香菇、蝦米的鮮味。（35元／粒）
「花生蛋黃粽」有入味瘦肉、綿香蛋黃和鬆軟花生。（45元／粒）
「紅豆鹼粽」包進熬了8小時的豆沙餡，甜香不膩口。（30元／粒）阿琴龜粿專賣店電話：04-2302-9996、0933-406-290
地址：台中市西區向上市場巷27號 
營業時間：08：00～13：30
四、台南友愛市場「郭家粽」
屬於節慶美食的粽子，對台南人來說，也是日常活力滿點的早餐，而且不像現今粽子餡料之華麗，彷彿包進一盅佛跳牆，台南的「菜粽」走的是極簡風，就只用月桃葉包著長糯米和花生，淋點醬油膏、襯些香菜，再豪邁地灑匙花生粉，用料簡單，滋味卻相當富饒，配碗摻了油條塊的味噌湯，不僅補足早期港口工人一天所需的體力，也成為台南遊子最心心念念的味道。
民國35年創建的「友愛市場」曾歷經搬遷，現址已有44年歷史。
即使已有店面，老闆郭添財（右）和太太蔡秀霞（左）還是堅持到「友愛市場」擺攤，就怕老客人找不到。在台南「友愛市場」賣了70多年的「郭家粽」，就是許多人想吃「菜粽」時的首選，因為二代老闆郭添財相當注重選料，長糯米要用9個月的舊米，水煮後才會外層軟糯，米心還是Q的，花生要挑北港的，大粒飽滿、口感鬆綿，至於粽葉有月桃葉和竹葉可選，「月桃葉比竹葉的香氣更濃，價錢也貴一些，但有些年輕人怕月桃葉的味道。」郭添財解釋。
「菜粽」米軟心Q，花生鬆綿輕咬即化，鹹甘醬汁與花生粉、香菜，讓味道更富層次。（30元／粒）
「肉粽」內含香菇、蛋黃和肥、瘦豬肉各一塊，淋醬是用炒肉的醬汁和冰糖煮成。（35元／粒）
吃菜粽一定要再配碗摻了油條塊的「味噌湯」，才是台南人正港吃法。（10元／碗）郭家粽地址：台南市中西區友愛街117號（友愛市場81號攤）
電話：06-221-3516
營業時間：05：30～16：00