【食蔬之樂1】嗨咖老闆懂玩台義搭　台中「菓芯」自製精彩醬料讓人敲碗求單售

蕭煜達力薦的「柒月紅油潑辣子佐脆餅」聽起來像是四川料理，看起來則是樸實的玉米脆餅，魅力從何而來？用脆餅狠狠沾了滿混花生與豔紅辣油的類肉醬，帶著麻香卻不辣嘴的涮嘴度真驚人，完全不會聯想到是用豌豆蛋白做的植物肉。蕭煜達提到，肉醬中拌入自製的純素美乃滋與麻椒油，香麻柔密的口感與玉米脆片嚼出的香氣實在夠呼應。

蕭煜達像是食材與香料間的紅娘，牽引出最適合彼此的緣分。單一道「牛肝菌野菇松露燉飯」就多使用了鴻喜菇、柳松菇提升鮮味與口感。也少見的為降低膩度刨入檸檬提味，最後再輕淋巴薩米克醋，拉升層次。不過入口時有點訝異於米飯的口感，似乎不像過往嘗過的Risotto。「沒錯，我是用台灣花蓮有機糙米取代義大利米，硬度類似，但糙米會讓口感更添變化。」蕭煜達說。

就連「炸花椰菜佐芥末醬」的醬料，蕭煜達都是自行調配。他用檸檬汁與豆漿結合製作出美乃滋，再帶入芥末。比起辛嗆，反而因加了海苔而在口中多一抹清淡的鹹甜。

「其實蔬食可以發揮的空間相當大，只是目前在多數人的想像中可能還是有點侷限。」蕭煜達說。但陸續有客人用餐後才知道這裡是蔬食餐廳而相當驚豔。這樣的反應也讓他更有動力，期待能用蔬食料理的多元與可能，翻轉更多人的既定印象。

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