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【疫情中的Fine Dining】台灣、德國、香港三強聯手　美享地劍指高雄米其林

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小鴨抺醬（左）、醬油烤布蕾（右圖左）和烏魚子馬卡龍（右圖右），選用台灣胭脂鴨肝及發酵、醃漬類食材入菜，以亞洲調味為法式料理帶來趣味、可產生共鳴的討論，也是一種為料理打造話題的技巧。
小鴨抺醬（左）、醬油烤布蕾（右圖左）和烏魚子馬卡龍（右圖右），選用台灣胭脂鴨肝及發酵、醃漬類食材入菜，以亞洲調味為法式料理帶來趣味、可產生共鳴的討論，也是一種為料理打造話題的技巧。
文｜林嘉琪攝影｜彭仁義

位於亞洲最大萬豪酒店品牌「高雄萬豪酒店」的法式餐廳「MAJESTY美享地」，由來自德國及香港組軍的廚藝團隊主理餐點，外場人員走在水晶吊燈輝映大理石地面的空間、在鋪設有白色桌布的席間上菜，這裡從餐點、服務規格及裝潢，都展現高端姿態，氣勢十足劍指明年高雄第一屆的米其林美食評鑑。

今年夏季疫情才一降溫，從德國飛來隔離出關的餐廳顧問、德國米其林3星餐廳「La Vie」主廚Thomas Bühner和駐店主廚、來自香港一星餐廳「ÉPURE」的主廚楊展浩（Xavier ），聯手打造盛大的「米其林星光饗宴」。

由顧問 Thomas Bühner（左）和駐店主廚楊展浩（Xavier ）組軍出擊，強化餐廳的摘星氣勢。
由顧問 Thomas Bühner（左）和駐店主廚楊展浩（Xavier ）組軍出擊，強化餐廳的摘星氣勢。
擔任餐飲顧問的Thomas Bühner不定期飛來指導，餐廳在建置期間還依其指示打造廚房動線。
擔任餐飲顧問的Thomas Bühner不定期飛來指導，餐廳在建置期間還依其指示打造廚房動線。
主廚楊展浩（Xavier ）風格細緻優雅，他演繹的法菜帶有輕盈感。
主廚楊展浩（Xavier ）風格細緻優雅，他演繹的法菜帶有輕盈感。
悉心的桌邊服務是精緻餐飲的必要體驗。
悉心的桌邊服務是精緻餐飲的必要體驗。

宴會上一道帶有趣味感的「蓬鬆小鴨，柳橙，千層布里歐」，以胭脂鴨肝加蘋果白蘭地、干邑做成慕斯抹醬搭配麵包，這是 Thomas Bühne從黃色小鴨停泊高雄港的藝術展取得的靈感，這個餐席間蹦出來的趣味感，技巧地把「在地」意象擺進法菜餐盤裡，也呼應他的料理哲學「三維立體」，突顯風味、技法及菜色的結構平衡。

造型逗趣的「蓬鬆小鴨，柳橙，千層布里歐」，酒香抺醬滑順細緻。（4,900元套餐菜色）
造型逗趣的「蓬鬆小鴨，柳橙，千層布里歐」，酒香抺醬滑順細緻。（4,900元套餐菜色）
「龍蝦，青蘋果，芫荽」搭配青蘋果圓片，大膽地佐搭芹菜根、香菜醬汁，帶有波蜜果菜汁的親切感。（4,900元套餐菜色）
「龍蝦，青蘋果，芫荽」搭配青蘋果圓片，大膽地佐搭芹菜根、香菜醬汁，帶有波蜜果菜汁的親切感。（4,900元套餐菜色）
用亞洲新馬料理中出現的金杯盛裝「海膽」，襯有南瓜泥、絲綢乳酪，以鳳梨檸檬利口酒帶來明亮感。（4,900元套餐菜色）
用亞洲新馬料理中出現的金杯盛裝「海膽」，襯有南瓜泥、絲綢乳酪，以鳳梨檸檬利口酒帶來明亮感。（4,900元套餐菜色）

在遊歷多座世界美食城市的Thomas Bühner眼中：「台灣的山海地貌景觀美麗。」去年他和Xavier 走訪產地時發現：「我在南部農場觀察到胡蘿蔔葉子茂密翠綠，顯示土地很健康。」

但是在高端料理的世界裡，主廚還要能察覺風味層次的差異，「精緻經典的料理到了各地必須調整味道。」他舉例，像是蓬鬆小鴨選用的胭脂鴨肝比進口鴨肝濃郁，於是他加入奶油勻化臟器的氣味。

地中海風的「市場鮮魚，淡菜，醬汁茄子」佐搭杏仁、雪莉醋茄子醬及肉醬魚骨紅酒汁共3款醬汁，再搭配鮮甜的馬祖淡菜及濃郁法國淡菜，大玩鮮味的多樣變化。（4,900元套餐菜色）
地中海風的「市場鮮魚，淡菜，醬汁茄子」佐搭杏仁、雪莉醋茄子醬及肉醬魚骨紅酒汁共3款醬汁，再搭配鮮甜的馬祖淡菜及濃郁法國淡菜，大玩鮮味的多樣變化。（4,900元套餐菜色）
融合日法風情的「A5黑毛和種，筊白筍，煙燻番茄醬」，以牛肝菌番茄醬及乾燥海藻粉，賦予鮮明的煙燻感及鮮味。（4,900元套餐菜色）
融合日法風情的「A5黑毛和種，筊白筍，煙燻番茄醬」，以牛肝菌番茄醬及乾燥海藻粉，賦予鮮明的煙燻感及鮮味。（4,900元套餐菜色）
為掌握料理中的獨特風味，楊展浩（Xavier ）親做鴨隻熟成，目的在柔軟肉質、增強風味。
為掌握料理中的獨特風味，楊展浩（Xavier ）親做鴨隻熟成，目的在柔軟肉質、增強風味。

Thomas Bühner每次飛來都帶來新潮流，Xavier 則深耕深掘在地物產，台灣小麥、美濃147號台灣米、南投放牧黑豬、「慢慢弄乳酪坊」的絲稠乳酪、高雄旗山的黃檸檬與鳳梨、馬祖淡菜等物產，在這間法式餐廳內都被選角編隊成為物產一軍，透過精準的烹調技藝，讓物產可用國際美食語言陳訴這座島嶼特色。

Xavier在甜點「茶韃靼蕎麥茶，醬油烤布蕾，烏魚子馬卡龍」，點上發酵的醬油、醃漬的烏魚子，像這樣經過時間淬煉的保存食散發的鮮味，為經典法式甜點開創全新的味覺亮點。

甜點「茶韃靼蕎麥茶，醬油烤布蕾，烏魚子馬卡龍」鹹甜交織，帶有台灣風味辨識度。（4,900元套餐菜色）
甜點「茶韃靼蕎麥茶，醬油烤布蕾，烏魚子馬卡龍」鹹甜交織，帶有台灣風味辨識度。（4,900元套餐菜色）
「美濃米147號，豐水梨，清酒」選用台灣米加清酒、味醂，拌入打發鮮奶油，搭配清酒粕蛋白霜、接骨木糖漿水梨片，以馬告胡椒調味，樣式清麗，工法繁複。（4,900元套餐菜色）
「美濃米147號，豐水梨，清酒」選用台灣米加清酒、味醂，拌入打發鮮奶油，搭配清酒粕蛋白霜、接骨木糖漿水梨片，以馬告胡椒調味，樣式清麗，工法繁複。（4,900元套餐菜色）
大幅窗景引進自然採光，搭配水晶吊燈的光線，空間色調溫潤。
大幅窗景引進自然採光，搭配水晶吊燈的光線，空間色調溫潤。
法式餐廳「MAJESTY美享地」，被視為高雄市最具摘星潛力的高檔餐廳之一。
法式餐廳「MAJESTY美享地」，被視為高雄市最具摘星潛力的高檔餐廳之一。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

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