走進築間幸福鍋物的西門店，坐下來點了主鍋，卻沒看到吃個人鍋時會出現的菜盤，原來是改成了無限量的自助吧，數十種蔬菜和火鍋料在飄著低溫霧氣的吧台裡保鮮，讓人選擇困難。
「我們觀察到很多客人會把火鍋料剩下來。」築間餐飲集團董事長特助李晨馨（Daphny）分析：「年輕人可能比較沒差，但到我們這個年紀會不喜歡吃加工火鍋料，如果把菜盤裡面的火鍋料拉掉又很奇怪。既然火鍋料很常被剩下來，又有些消費者會另外單點青菜，所以乾脆就開放給大家，既減少剩食，也讓喜歡吃菜的消費者可以拿更多。」也因為省下不必要的浪費，自助吧裡也能出現水蓮、山苦瓜、栗子地瓜等較高單價的蔬菜。
11年前從基隆近郊起家的築間，雖然以單點個人鍋出發，但因為食材成本高達45％，成為網友心中的高Ｃ／Ｐ值鍋物首選，得以用親民價格供應優質食材的秘密，就在集團內各品牌共享供應鏈的優勢。Daphny說：「各品牌使用的食材品項，我們會選擇很多重複的，例如我們會叫原塊肉會來自己分切，評估油花狀態適合去燒烤或是火鍋，既確保品質，又有更靈活的調度空間。」
也因為各品牌靈活互通，偶爾也能吃到一些不屬於該品牌的「好康」。Daphny打趣地說：「我就曾在吃到飽的『有之和牛』吃到築間用的紅蟳棒，這個成本可高了！」或者在以走低價親民為主的築間，也能點到澳洲M9和牛、日本A5和牛等高端肉品，至於消費者很關心的豬肉，除了來自西班牙的橄欖豬、伊比利豬，其他都來自台灣雲林。
築間的湯底選擇也相當多，光是試吃這天的菜單上就有14種。Daphny說：「我們會根據季節不斷調整湯底，像雖然石頭湯底是我們花重金買配方的招牌，但有些客人覺得麻油燥熱，我們就會設計溫補的藥膳湯，很受女生歡迎；或者像台灣人冬天就是喜歡吃重口味一點的，所以也會推出牛髓、胡椒豬肚、辛味噌等季節型口味。」據她說，每款湯底要上市，之前都要經過數百次試喝，「我們會加湯、加水，或是長時間加熱，去測試每款湯頭的穩定度。」
築間也從後台系統分析消費者的需求，Daphny說：「我們旗下另外兩個火鍋品牌『有之和牛』『日暮裏』都是吃到飽，消費者輪廓就很清晰，像築間的客單價300至500元，就可以囊括年輕人到家庭客，像是在海線的二線城市，就會以家庭客為主。我們也會把一些消費者喜歡單點的品項，加進去給會員的回饋系統裡面，你只要集點就可以來兌換，是我們回饋消費者的方式。」Daphny也透露，未來菜盤自助吧將會持續普及到其他築間門市，吃鍋不能沒有菜的消費者可別錯過了。
築間幸福鍋物（西門町店）
- 地址：台北市萬華區昆明街92-1號2樓
- 電話：02-2331-0003
- 營業時間：11：00～凌晨04：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
