【甜點魔法師3】紅番茄、綠竹筍 「樂斐」戴峻弘濃縮家鄉味入甜點
近日在台北米其林星星最密集的大直區，又有一家高級法菜開幕，「LOPFAIT樂斐法式餐廳」挾帶信義區米其林推薦餐廳「MiraWan」的聲勢，原班人馬將規格再往上提昇。占地126坪的樂斐，對行政主廚鄭裕錞來說，更能實現心目中fine dining法餐應該有的樣貌。除了在準備精細餐點上游刃有餘，樂斐也打造獨立的西點廚房，讓甜點主廚戴峻弘更有發揮空間。
笑容靦腆的戴峻弘，大家都叫他「火車」，屏東長大的他笑說，從小唯一的甜點就是飯後水果，對甜點的啟蒙是從高雄「帕莎蒂娜法式餐廳」開始，爾後進入台中樂沐，跟隨日籍甜點鬼才主廚平塚牧人近4年，成為其得力左右手。大師給他的最大教誨，就是「放假不要去公司，用心過生活」，去戶外走走、去看看展覽培養美感，因為生活中的靈感俯拾即是。「他把盤子當白紙，一道盤式甜點，可能要做近20個配件，創造的是一種意境。打開了我對甜點的視野。」戴峻弘說。
平塚的不拘一格，也影響了戴峻弘看待甜點的角度，好比蔬菜，就是他大量運用的食材。屏東九如的「綠竹筍」飽水如梨的清甜，他將筍片鋪疊成凍，融合吃筍搭配美乃滋與醬油的習慣，將培根煎香與楓糖製成泡沫，炙烤過的筍殼風味加上筍水做成冰淇淋，與山椒粉炒過的糖漬鳳梨及黑松露米香結合，鹹香有趣。
家鄉屏東的回憶也是他的創作養分，如在學生時期愛吃的潮州「燒冷冰」，在他的版本，湯圓皮加入馬告並包進奶味香濃的藍紋布里乳酪，搭配香草糖漬水梨與加了琴酒的西洋梨冰沙。成為主廚後所做的第一道甜點「八寶粥」，拆解了所有複雜元素，桂圓蜜做成果凍，紫米成為湯汁，加上紅棗Sorbet、桂花蜜白玉、杏桃凝膠及葡萄薄片，最後蓋上一葉抹茶糖片，香氣依然豐盈，口感更加清爽。
另一道「番茄」則讓戴峻弘克服自己的心魔，「我很怕番茄皮帶來的澀感和土味。」於是他將黑柿番茄去皮滴出澄清湯，並加入義大利苦艾酒做成果凍，覆盆子、草莓做的莓果冷湯包進可可脂裡喬裝成「小番茄球」，敲破莓果球配著清湯凍吃，少了惱人的酸澀，只有番茄濃縮過後的甘鮮甜美。從這道精緻的甜湯可知。火車已載滿修煉的成果，朝自己的路邁進。
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