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【條通的孤獨美食家4】應酬後的解酒神器　「尚更」手打烏龍麵巷弄飄香30年

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「尚更」師承日本香川縣正宗讃岐手打烏龍麵，至今仍堅持全手工製作。
「尚更」師承日本香川縣正宗讃岐手打烏龍麵，至今仍堅持全手工製作。
文｜李莘于攝影｜鄭祺耀

對於條通的酒客來說，「尚更」的存在是開始也是結束，可能很快的吃碗烏龍麵墊墊肚，或酒過三巡回家前，再吃一碗當收尾。「我記得小時候，晚上12點到凌晨2點是個熱門時段，爸媽就會把我們挖起來幫忙，因為客人剛從酒店出來要吃麵了。」第二代接班人王宗廉笑說。

一碗樸素的烏龍麵，高湯之外，就是豆皮、蛋包、魚板、海帶芽，清澈的昆布柴魚湯頭有如上等好茶的喉韻，麵條彈韌，若是做成冷麵，蘸著麵汁冰爽滑口，更能吃出手工麵條細緻的麵香。

「尚更」承襲自日本香川系列的手打烏龍麵，是許多老饕的心頭好。
「尚更」承襲自日本香川系列的手打烏龍麵，是許多老饕的心頭好。
8年前從六條通搬到八條通的「尚更」，空間設計更加典雅。
8年前從六條通搬到八條通的「尚更」，空間設計更加典雅。
尚更目前由第二代的王宗廉（左）與太太郭婷鈞（右）傳承經營。
尚更目前由第二代的王宗廉（左）與太太郭婷鈞（右）傳承經營。

30多年的老店，8年前從六條通搬到八條通，撤掉了吧台，空間更舒適。「這裡是以烏龍麵為主的家庭式料理，其他菜色多是搭配，條通早期很多這樣的店家，家族經營，氣氛就像回家吃飯。」曾傑森說。

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「鍋燒烏龍麵」以手打烏龍麵搭配清雅的昆布柴魚高湯及香脆的天婦羅。（280元／份）
「鍋燒烏龍麵」以手打烏龍麵搭配清雅的昆布柴魚高湯及香脆的天婦羅。（280元／份）
「沾醬冷烏龍麵」口感更冰潤Q彈，加入薑泥與現磨芥末增進食慾。（150元／份）
「沾醬冷烏龍麵」口感更冰潤Q彈，加入薑泥與現磨芥末增進食慾。（150元／份）
「味噌烏龍麵」濃郁的湯汁搭配麵條的咬勁更夠味。（230元／份）
「味噌烏龍麵」濃郁的湯汁搭配麵條的咬勁更夠味。（230元／份）

已過世的初代老闆王博章，原本是木材業小開，家族跟日本人做生意，然因遇上能源危機，家道中落，於是他跑到四國香川縣的烏龍麵名店「根ッ子うどん」學習正宗的讃岐手打烏龍麵，如日本職人一絲不苟的性格，也讓尚更成為在台日人吃烏龍麵的不二之選。

尚更烏龍麵全程以手工製作，不使用任何機器。
尚更烏龍麵全程以手工製作，不使用任何機器。
由傳統切麵刀切成的烏龍麵。
由傳統切麵刀切成的烏龍麵。
「鹽烤黑鯛」也是人氣下酒菜。（360元／份）
「鹽烤黑鯛」也是人氣下酒菜。（360元／份）
「透抽生薑拌醬油」酸鮮的風味十分清爽。（100元／份）
「透抽生薑拌醬油」酸鮮的風味十分清爽。（100元／份）

「我算是日本人養大的。」現在一手包辦製麵與料理的王宗廉說，身為家中長男，在父親年邁後，原本擔任醫檢師的他毅然決定回家接班。「我爸那時跟我說，要做麵，就是2、30年的事情，對他來說，就是倒下去那天為止。」懷著對父親的感念，王宗廉從架上雙手持起麵棍，姿態如取武士刀，反覆的將麵團摺疊撖平，不使用壓麵機，全程靠手勁控制厚薄，用手感調配比例，「成份就是麵粉、水和鹽，每天空氣的濕度與溫度都會影響麵糰，若是天氣較乾，我們鹽水就會多放一點。」

「玉子厚燒」加入高湯，嫩滑有層次。（150元／份）
「玉子厚燒」加入高湯，嫩滑有層次。（150元／份）
「肉豆腐」選用板豆腐與梅花肉，是十分下酒的家庭料理。（200元／份）
「肉豆腐」選用板豆腐與梅花肉，是十分下酒的家庭料理。（200元／份）
市面少見的「醬油炒飯」油亮入味的飯粒，配上煸得脆口的薑絲，讓人欲罷不能。（200元／份）
市面少見的「醬油炒飯」油亮入味的飯粒，配上煸得脆口的薑絲，讓人欲罷不能。（200元／份）

其他料理如加入高湯烹得軟嫩的「玉子厚燒」，鹹甜下飯的梅花肉「肉豆腐」，或是以薑絲、肉絲煸炒，醬香逼人的隱藏版王牌「醬油炒飯」，這些暖胃不搶鏡的家常料理，猶如尚更傳承給後代的家族哲學，低調的一生懸命。

曾傑森。
曾傑森。

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台北烏龍麵六條通玉子燒豆腐條通透抽
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