高雄女婿回家接下衛武營「STAGE 5」新主廚　當代料理融合旅澳10年創作養分

2022/04/23 21:57最後更新 2023/09/12 12:42

我特別喜歡「紅鬚玉米／佩可利諾起司／馬蜂橙奶油」，蓄滿明亮酸度，奶油接續溫柔收尾。

身為高雄女婿的王廷翔（Jason），應曾在台北侯布雄法式餐廳一同工作的老戰友、「STAGE 5」營運總監蔡中和之邀，去年7月接下STAGE 5餐廳主廚的任務。攤開Jason歸國前，旅居澳洲10年的成績單，不僅是雪梨「SOCAL」南美料理餐廳的首位台灣主廚，也出任曾獲澳洲美食評鑑一頂高帽肯定的雪梨高端海鮮餐廳「Flying Fish Restaurant」副主廚，豐沛的國外經驗，讓總監直接省略試菜環節，請他來報到。

主廚王廷翔在澳洲的高檔海鮮餐廳、南美餐廳與漢堡店的資歷，皆內化為料理的創作養分。

利用檸檬酸熟成海鮮的Ceviche手法，「北海道干貝／橄欖／蘆筍」以焦糖蘋果汁與覆盆子醋醃漬北海道干貝，滋味酸鮮清爽。

「和牛小漢堡／加拿大鴨肝／煙燻鳳梨醬」手切澳洲和牛絞肉排拌入牛骨髓，與帶鹹蛋黃風味的米莫雷特（Mimolette）起司、融合煙燻辣椒醬、黑糖及雪莉醋醬汁，酸甜解膩。

蔡中和說：「能在國外一待就是10年，還做到高端餐廳的副主廚，我認為他的心理素質已經夠強大，更重要的是，旅外吸收的養分與形塑出的個人風格無可取代，不會有另一個人和他一模一樣。」Jason也回應總監的期待，回到港都大膽端出融會南美風格的當代摩登料理，「南美料理的口味繽紛、食材豐富多元，是我很喜歡的特質。」他說。

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以西螺醬油煨煮的「九孔鮑／柴燒馬鈴薯／西螺豆醬」，醍醐醬香，搭配炸野米，充滿土壤氣息。

「乾熟胭脂鴨胸／青梅／紅菊苣」以2款醬汁襯托細緻鴨胸，一為烏梅、巧克力醬、煙燻辣椒醬調製的莫雷醬，另一種則是融合肉汁的焦化棕櫚糖醋。

「蜂巢脆餅／羊乳酪冰淇淋／酒漬柑橘」用蜂蜜和君度橙酒醃漬茂谷柑，搭著自製冰淇淋，收尾甜蜜。

春季新菜將在澳洲街頭吃到的墨西哥小吃烤玉米，抹上美乃滋、大把香料與香菜的豪邁，轉化為酸爽開胃的「紅鬚玉米／佩可利諾起司／馬蜂橙奶油」，撒上哈瓦那辣椒粉、點綴香菜苗的雲林紅鬚玉米筍，酸韻清晰，就在擔心酸度會持續拔高的時候，又被馬蜂橙奶油醬溫柔收攏。「九孔鮑／柴燒馬鈴薯／西螺豆醬」則源於Jason在澳洲品嘗過的窯烤馬鈴薯，他將馬鈴薯放進竹炭與龍眼木裡燜烤，為了保留完整炭香，特別取下外皮與水同煮，製成綿蜜鬆香的薯泥，新鮮九孔鮑以2款西螺醬油、八角及茴香酒煨煮入味，充滿醍醐醬香。