【甜酒寵甜媽（上）】酒中王者獻給家中女王　這樣搭配甜點不踩雷

2022/04/27 21:57最後更新 2023/09/12 12:42

「5葡桶貴族葡萄酒2007」（2,380元／瓶）有龍眼蜜般沈穩香甜，搭配「莓好時光」（1,280元／6吋，母親節限定）的香草戚風、覆盆子慕斯、草莓生乳酪更添華麗。

母親節就快到了，特別的日子，也要用特別的酒來獻給特別的人。產自斯洛伐克Tokaj產區的貴腐酒，在得天獨厚的氣候條件下，黴菌與葡萄合作濃縮糖分，造就甘醇珍貴的佳釀，這酒中甜點過去是王公貴族的專利，如今也能用來獻給家中心愛的女王。

晚摘葡萄在特定氣候條件下，表皮長出貴腐菌（Botrytis cinerea，灰葡萄胞菌），菌絲會抽取果實中的水分，同時創造出花香、果乾、蜜香等豐厚華麗的風味。以這些葡萄乾釀製並陳年一定年份、酒中殘糖量達到標準的酒，就稱為貴腐酒，世界各地都有類似原理製成的甜白酒，但以位於匈牙利與斯洛伐克交界的Tokaj產區最為聞名，曾被法王路易十四譽為「王者之酒」。

福敏（Furmint）品種的葡萄酸度高、皮相對較厚，適合與貴腐黴菌共生得到貴腐葡萄乾，是Tokaj貴腐酒的靈魂核心。（好食365提供）

Terry（林毅佳）有生物學背景，曾赴美取得加州大學葡萄種植與釀造的碩士學位，現從事葡萄酒進口、教育推廣。

貴腐酒之所以有個「貴」字，乃因需要種種天時地利條件。引進斯洛伐克貴腐酒的「好食365」總監林毅佳（Terry）分析：「整個葡萄酒的世界，如果不討論加烈酒、額外加糖的手法，要提高酒中殘糖量，就只能靠遲摘、結冰，或是黴菌共生來濃縮葡萄的糖分。貴腐菌需要夜間冷涼濕潤、早晚溫差大的氣候，才不致於過度生長，變成讓葡萄腐敗的灰黴菌，而Tokaj產區正好具備這樣的條件。」

斯洛伐克老牌酒廠「Tokaj&Co」首席釀酒師Milan Kakaš遵循古法釀造風味深厚的貴腐酒。（好食365提供）

小量生產的「麝香葡萄酒 2016」白花香中帶有淡淡荔枝和水蜜桃氣息，微甜帶酸度，酒體輕盈。（880元／瓶，限量款）

貴腐酒的等級一般以「葡桶數（Puttony）」分，指的是一個橡木桶中用了多少桶貴腐葡萄乾（每桶約25公斤），葡桶數越高，口感也越甜。至於不同甜度的甜白酒，要如何跟母親節蛋糕攜手，Terry也點出大原則：「我建議酒搭甜點的邏輯可以選擇同調性，酒要比蛋糕甜一點，才不會吃完蛋糕後覺得酒索然無味，如果蛋糕比酒甜的話，喝酒的時候就會只喝到酸度和酒精。」

「特釀晚收福敏 2015」未經過桶，帶有水蜜桃、荔枝、芒果、水梨、百香果的奔放果香。（1,980元／瓶，限量款）

「伯爵戚風」蛋糕體空氣感足，英國Fortnum & Mason的伯爵茶香濃郁，還有黑糖寒天的QQ口感。（680元／ 6吋，母親節限定）

好食365也與台北民生社區的預約制名店「Boka」合作，推出貴腐酒搭配蛋糕的母親節限定組合，高葡桶貴腐酒的沈穩蜜香，與果香繽紛的「莓好時光」相得益彰；未過桶的甜白酒，有熱帶水果般的清新果香，適合搭配茶香濃郁的「伯爵戚風」；而桶陳後的葡萄酒，帶咖啡、可可、焦糖香氣，與酒心濃郁的「酒香布朗尼」最是速配。