【飯店新餐廳1】高雄洲際「WA-RA」稻草燒料理香氣奔放　暗藏割烹店中店

2022/10/19 22:57最後更新 2023/09/12 12:44

稻草燒經典料理「藁燒鰹魚半敲燒」，半生熟的肉質充滿煙燻味，格外下酒。（380元／份）

台灣一線城市的頂級飯店紛有新餐廳亮相。高雄洲際酒店今年3月啟動日式餐廳「WA-RA」，開幕不久的承億酒店也有備而來，法式餐廳「Papillon」開賣即秒殺；「無隅」是台南晶英酒店首次進攻fine dining之作；往北走，原西華飯店裡的「KOUMA日本料理小馬」於台北萬豪酒店嶄新登場。隨著新面孔加入，不僅拓展飯店營收，也成為旅人一日三餐的新選擇，搏得foodie們關注。
「高雄洲際酒店」的日式料理餐廳「WA-RA」主打warayaki （藁燒），稻燻炙燒手法的煙燻香氣隨「藁燒鰹魚半敲燒」「菲力牛佐木之芽味噌醬」竄入鼻腔，就像自帶spotlight，目光直接被吸走。

稻草燻燒的「菲力牛佐木之芽味噌醬」，刷上照燒醬的台灣烤竹筍、山椒幼葉、日本味噌醬，在馬告氣息中帶著甘香。（580元／份）

「藳燒鮭魚親子飯」的挪威鮭魚用稻草稍微炙燒，鋪上北海道鮭魚卵，用土鍋炊蒸半小時的米粒，吸滿高湯精華。（760元／份）

料理長工藤將和說，稻草燒盛行於日本江戶時期，不過日本人的主食是米飯，有米就會有稻草，或許在江戶前就有這項技巧也說不定，由於稻草自燃很快，但溫度不會非常高，主要是讓食材染上煙燻味。「開店前都還一直尋找適合的稻草，真的有夠頭痛。」他搖搖頭笑說。

趕在開幕前1個月，拜託日本商社找到符合料理長的高標準稻草。他快馬加鞭試菜，端出經典菜「藁燒鰹魚半敲燒」，魚身撒鹽後用稻草大火炙燒，煙燻味隨魚肉在嘴裡渲染開來。以照燒醬炭烤的「菲力牛佐木之芽味噌醬」，再燻上稻草香，搭配日本山椒幼葉「木之芽」，從濃郁煙燻味裡透出幽微馬告香氣。

「椀物」以澎湖馬頭魚搭配自製雞蛋豆腐，豆腐形狀呼應月亮圓缺，呈現時令感。（每人3,800元起，WA-RA割烹套餐菜色）

「照燒和牛佐義大利夏季黑松露」經炭火炙燒的和牛，再刨上黑松露，體現價值感。（每人3,800元起，WA-RA割烹套餐菜色）

「綜合莓果酒粕冰淇淋」上桌時，會將炙燒後的白蘭地淋在自製酒粕冰淇增添酒香。（280元／份）

「調酒-WARA Tiniz（右）」以純米吟釀為基底，搭配自製香草葡萄汁，帶有紫蘇清香。「壽司手」用自製雪菊四季春琴酒，搭配柚子酒、奶香酒，酸甜帶奶香，竟有品嘗壽司米飯的感覺。（皆400元／杯）

工藤將和曾在名廚高木一雄的懷石料理名店「京料理-高木」歷練，也擔任過台北遠東香格里拉酒店「ibuki」高木一雄時期的駐店主廚，對台灣不陌生的他首次南下轉戰高雄洲際酒店，也發揮掌握旬味的功力，負責店中店「WA-RA割烹」，呈現緊扣季節與節慶的割烹料理。「椀物」在澎湖馬頭魚上的自製雞蛋豆腐，象徵月亮的陰晴圓缺，工藤將和說：「到中秋節會做成圓形，象徵滿月，隨著時序改變形狀。」簡單一碗湯就為席間添上話題。