【理財雙月刊】烤鴨出爐不等人

2年前開幕的JR東日本大飯店，不僅接手六福皇宮的硬體設備，也延續部分受歡迎的餐飲服務，在「凱華樓」能吃到最正宗的北京掛爐烤鴨。35年廚藝資歷的主廚楊德興從六福轉戰JR東日本，在細節上更加精益求精，我跟著主廚走進廚房，居然看到了一間主廚親自設計的烤鴨室。

曾赴北京多次學習掛爐烤鴨技術的楊德興，選用3.3至3.5公斤的櫻桃鴨，不用辛香料水塗抹鴨腔，僅用麥芽糖水幫鴨皮上糖色，完全靠鴨的原味和師傅的燒烤功夫決勝負。烤鴨二吃或三吃的選擇也很豐富，爆炒鴨架加乾椒的鑊氣十足；韭黃鴨絲頗有北京小炒的味道；酸菜鴨骨湯酸氣入裡，非常夠味；鴨骨粥用的是養胃小米，鹹香可口。

連續6年獲米其林必比登推薦的台北老字號「北平陶然亭」，供應的同樣是北京式掛爐烤鴨，老闆楊天麟敢於破舊立新，「台灣常用的櫻桃鴨油脂雖多，但肉少又有腥味，我用番鴨比較香，可這鴨難養，別的90天就夠大，我的要多養2個月。」這番鴨確實厲害，出爐後鴨皮仍脆如餅乾，肉美汁多無腥氣。鴨架隨酸菜粉絲熬湯是基本款，也可選三星蔥花、鴨肉末與油條碎共炒的「生菜鴨鬆」。獨門鴨菜吃法當數「溜黃菜」，以鴨油慢火炒蛋，口感軟滑如濃湯。

廣式片皮　酥脆攻胃

在台北高級中餐廳登場的烤鴨，大多屬於廣式片皮鴨，最後多了一道油淋手續，讓鴨皮更酥脆。位在台北世貿34樓的「世貿名人坊」雖有香港廚神鄭錦富（富哥）名菜撐腰，但由資深燒臘團隊操刀的「片皮鴨」也是必點的招牌菜。每片鴨皮上桌前都會刨去多餘油脂，走的是精緻爽口路線，總是讓人有吃不夠的感覺；二吃或三吃可選的鴨肉米粉湯、鴨絲炒米粉更是美味到叫人難以抉擇。

在春大直重新亮相的「九華樓」雖然搖身變為洞穴風的時髦餐廳，但烤鴨更加精進，新版「華泰片皮鴨」無論外觀或口感都升級，選用來自宜蘭的北京種母鴨，經過醃漬、吹氣、風乾、淋油等多道工序，上桌時色澤紅豔通透、皮肉皆美。片鴨二吃的鴨粥，也從先前的鴨架直接入鍋，變成用鴨骨先熬湯後煮粥，再加鴨肉絲、豬肉絲、皮蛋、陳皮等配料的細緻做法。被員工們暱稱為「爺爺」的資深燒臘師傅馮秋良也沒缺席，桌邊片鴨秀能看到他親切的笑容。