2025.02.22 05:47 臺北時間

【台北餐飲都更3】總舖師第三代主廚挑戰法式辦桌　高CP值地中海蔬食料理精緻美味

美食旅遊

發布時間：2025.02.22 05:47 臺北時間

更新時間：2025.02.22 05:47 臺北時間

文

陳姿吟

攝影

彭仁義

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RAW 米其林法式辦桌地中海契作食時可樂FoodSeason 台北餐飲都更計畫 TABLEAU by Craig Yang Sunbird蔬食地中海料理餐酒館楊子毅（Craig Yang）

由「食時可樂 FoodSeason」推動的「台北餐飲都更計畫」串聯新一代主廚與食材供應鏈，為城市飲食文化注入新意。計畫核心不僅在於料理創新，更致力於食材來源，減少加工品，與農場契作直送，減少市場價格波動，並優化餐廳營運環境。透過這個理念，他們實際在台北街頭開啟一系列風格獨具的餐廳，從法式辦桌到地中海蔬食，重新定義屬於這一代的「台北味」。

在FoodSeason的台北餐飲都更計畫中，以「法式辦桌」為主軸的「TABLEAU by Craig Yang」很具代表性，能嘗到FoodSeason改良飼養的宜蘭巧克力豬與彰化胭脂鴨。主廚楊子毅（Craig Yang）的爺爺與父親皆是辦桌總鋪師，擁有台菜根基的他，也曾於米其林摘星餐廳「RAW」服務；他深度研究法菜歷史，找出與台菜呼應之處，衍伸出極具當代感的新派飲食。

TABLEAU by Craig Yang的主廚楊子毅將爺爺與父親的辦桌精神結合法式廚藝，做出獨具自我風格的料理。比如「法式燉肉｜米麵｜蛋黃」源自傳統法式火鍋，以豬軟骨、尾巴、臉頰肉與季節蔬菜慢燉，盛放在義大利米型麵上，概念如台式滷肉飯；「雞湯｜真丈」放入以雞肉、魚肉及山藥製成的真丈，再淋上澄清系雞湯，打造截然不同的味覺體驗；「巧克力豬｜蜜汁排骨」以Craig父親真傳的蜜汁排骨為靈感，舒肥後的排骨裹粉油炸，再均勻包覆炸藜麥，口感與口味皆驚豔。
台菜和法菜皆常見的燉肉被演繹成「法式燉肉｜米麵｜蛋黃」（前），湯品則以法國料理澄清系湯頭「雞湯｜真丈」（後）呈現。（皆法式辦桌1,280元菜色）
TABLEAU by Craig Yang的「巧克力豬｜蜜汁排骨」表面裹上酥炸的藜麥，顛覆，台式蜜汁排骨的印象。（單點，250元／支）
甜點「台灣最中餅｜水果盤」以車輪餅為發想，」吃起來是包裹滿滿台味的鳳梨內餡。（法式辦桌1,280元菜色）
台灣辦桌必備的「五福盤」是主廚給的驚喜隱藏版料理。（法式辦桌1,280元菜色）另一家開在台北東區的蔬食餐廳「Sunbird蔬食地中海料理餐酒館」則利用了FoodSeason的蔬果多樣性，由法式餐飲經驗豐富的主廚Bruce，融合地中海國度飲食風格，打造出風味獨特的健康料理。
具豐富法餐背景的主廚Bruce，將法式手法運用在地中海風格食材上，推出令人驚喜的蔬食。開胃菜「鷹嘴豆泥」配上自製蒔蘿油、醋漬蔬菜及摩洛哥香料，和香料烤餅一起入口，滋味豐富；「馬鈴薯千層Latkes」由馬鈴薯薄片層層堆疊，點綴帶有咖哩風味的希臘優格和黑蒜，好吃極了。
「Sunbird蔬食地中海料理餐酒館」的「馬鈴薯千層Latkes」」用法式手法製作出酥脆層次口感。（160元／份）
開胃菜「鷹嘴豆泥」配上烤餅口感與滋味都很豐富。（320元／份）「甜菜根韃靼Beetroot Tartare」靈感來自生牛肉韃靼，但改以紅甜菜為主角，調味配角有酸瓜、酸豆、干蔥和美乃滋，中間附上一顆油封蛋黃，上頭是酥炸洋蔥，一口咬下，不同滋味與爆漿的蛋黃一同在嘴裡漫開，很是滿足。在佛卡夏麵包上，加入溫泉蛋及帕瑪森起司的「班尼迪克蛋」，以烤大蔥增加口感變化，美味又有飽足感。

Sunbird冬季新菜之一的「班尼迪克蛋」高的溫泉蛋，利用烤大蔥，增加口感，撒上帕瑪森起司、迷迭香與百里香增加香氣。（450元／份）TABLEAU by Craig Yang地址：台北市大安區安和路一段78巷33號
營業時間： 18：00～22：00，週三、六加開午餐12：00～14：30，週日、一公休。
刷卡：不可。收1成服務費。
備註：預約制，法式辦桌5道菜1,280元／人，亦提供客製化菜單服務。
Sunbird蔬食地中海料理餐酒館地址：台北市大安區忠孝東路四段101巷27號1樓
電話： 02-8773-7033
營業時間： 12：00～21：00，週一、二公休。
刷卡：可。收1成服務費。