黑瓜、糖醋、黑白切 Taïrroir態芮主廚定義法式新滋味
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用大茂黑瓜代替松露，切片塞雞皮下，做出宛如法國知名的「黑寡婦雞」。煎得漂亮的西式豬排，但一旁配上的棉花糖，竟是標準糖醋醬。嚐起來，前者有熟悉的「瓜仔雞」的味道，後一道，則根本是妙喻「咕咾肉」啊。
「Taïrroir」態芮餐廳主廚何順凱，平時不太擅長以言語表達自己哲學。但他盤中的作品，卻說出了很完整的想法：用自已身邊最親近的食材、最熟悉的搭配方式，以法式手法做出了很新鮮、很驚喜的滋味。
何順凱從高中開始就屢獲烹飪大獎。不過竟然都是以中菜得名。原來，他少時鑽研的是傳統中式料理。他極富研究精神，一道簡單的白斬雞，他可以問遍身邊的浙廚、台廚，反覆實驗，就是想找出理想手法。但對年輕就嶄露頭角的他來說，好像還少了點樂趣。
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20多歲時他赴新加坡，從頭開始學習當代法菜手法。回台後，他以西餐方式呈現熟悉中式食材、中式搭配邏輯的有趣概念成形。摸索幾年，他現在已玩得成熟又活潑。
例如10月下旬，何順凱剛結束與他當年法菜的師傅Julien Royer（新加坡米其林評鑑兩顆星評等的Odette餐廳主廚）四手聯彈的餐會。他在其中把台式黑白切的珍味：雞弗、天梯（豬的上顎軟組織）和豬舌，搭配上秋天的栗子與栗子泥。雞弗的口感很特別，有宛如小牛胸腺濃郁滋味與綿密口感，最後一抹清香的芹菜泥有畫龍點睛之妙，令人大感驚喜。
外人感到奇特驚喜的創作背後，對何順凱來說，只是日常自然的想法。「有人問我什麼是台灣味，我覺得看到的招牌、聞到的味道，在身邊的，不就都是嗎？」他甚至大膽地在法式餐廳氛圍中，播放自己喜愛的歌手如王傑、盧廣仲的歌，十足彰顯自己的個性，儘管有部分客人不習慣，也無損他的獨特創意。「因為我就在這裡（台灣），我用我熟悉的、我拿得到的（食材）來做，其實，就這麼簡單而已。」
