【呷好過年】拜完一隻雞　巧思變新菜

閩南語的「雞」，和「家」同音，因此過年拜拜的人家都會以全雞當祭品，許多家庭的年夜飯也一定會有雞這道菜。

阿雪真甕雞的第二代老闆娘簡秀鳳說，傳統習俗拜拜會用公雞，因為公雞有雄赳赳的雞冠，感覺氣派，也象徵可以撐起一個家。不過一隻公雞重量大約在5斤半以上，對越來越多人口簡單的小家庭分量太多，不少家庭相信誠意更重要，改拜母雞，甚至只拜雞腿。

雞種肉質口感大不同

至於雞要怎麼挑選呢？簡秀鳳說，每種雞的口感不同，關鍵在於懂不懂得針對用途挑選。

從飼養方式來看，野放的古早雞（又稱原生種雞）因不關在籠子，會隨意飛到樹上，活動面積大，肉質嫩中帶Q，最為鮮美，適合用來做最吃得到原味的白斬雞；俗稱的「人家土」，同樣採野放方式，但是範圍稍有限制，肉質也屬紮實Q彈，適合做燻雞，阿雪真甕雞主要即以人家土為主。

再者，是平養的仿土雞，雞隻活動面積比一般籠飼大，口感又比關在籠子的肉雞好一些，特別是公雞適合久煮，麻油雞主要也都用仿土公雞。至於最常見的肉雞，因肉質較鬆且柴，多半被用來當炸雞、雞塊等。

簡秀鳳和許逸欣也提到，過年期間，家家戶戶都會買肉質好一點的雞。不過，各種雞種也有公、母口感之分，例如人家土，公雞肉脂較不油、具Q勁和咬勁，適合喜歡咀嚼口感的人；母雞肉質比較嫩，油脂也比較多，習慣滑嫩口感的人通常喜歡吃母雞。若是想同時吃到公雞的彈性，又想吃到母雞的滑嫩，就要選擇拿掉睪丸的閹雞，也就是俗稱的「太監雞」。

三代燜雞老店這樣吃

年前，是「阿雪真甕雞」一家人最忙的時候。許逸欣回憶：「打我小時候開始，阿嬤、爸媽每年從尾牙過後就很難好好睡上一覺，而我和哥哥則要接力從住處3樓提雞下樓給客人。」

但媽媽簡秀鳳又希望親手為家人準備年夜飯，就連備料繁複的佛跳牆也自己動手做，如此一來，搞得她常在過年前就要開始打點滴撐著幹活。

近幾年，阿雪的生意更好，簡秀鳳開始學著輕鬆料理年菜，最簡便就是應用自家熱銷的全雞變化菜餚，且不再是過去的重油、重口味，而是符合講究養生的現代人喜愛的輕食。

簡秀鳳和許逸欣的妙招是，把拜拜後的一整隻燻雞拆解，應用不同部位，分別入菜。雞翅、雞頭肉質甜嫩，直接配青蒜和辣椒就很好吃；雞爪和雞骨用來熬湯，配上火鍋料、長年菜或大白菜，就是一鍋鮮美的好湯；至於雞胸肉撕成絲後，拿來涼拌或是夾法國麵包當隔天早餐，令人驚訝的是，就連雞汁結成的雞凍都有妙用。

翻開二代辣媽的食譜，一隻燻雞輕鬆就做出六道菜，我們甘拜下風，她們卻說：「這只是一部分而已！」

辣媽燻雞變變變食譜

煙燻雞翅腿

1. 拆解雞腿與雞翅。
2. 青蒜和辣椒切絲，依喜愛搭配食用。

雞米粒

1. 雞肉撕下後剪成小塊。
2. 腰果或松子等堅果用菜刀或玻璃容器壓碎。
3. 奶油萵苣或其他生菜鋪底，裝入雞肉塊，再撒上腰果粒，即
4. 可捲裹食用。

雞肉法國麵包

1. 雞胸肉撕成絲；番茄切片；洋蔥切絲；生菜洗淨備用。
2. 法國麵包對切。
3. 將雞胸肉、番茄、洋蔥夾入麵包中即可。

雞凍飯

1. 將雞凍放在熱飯上。
2. 煎1顆半熟蛋。
3. 利用飯和蛋的熱氣，將雞凍融化，並拌勻於飯中即可。

芥菜雞湯

1. 芥菜汆燙去苦味。
2. 置入已拆解雞肉的雞骨及雞爪，連同芥菜一起熬煮。
3. 放入香菇、蒜苗、木耳等其他蔬菜，熬煮成湯即可。

涼拌雞絲

1. 金針菇（也可用生小黃瓜絲抓鹽， 飲水沖洗後去澀）、紅蘿蔔絲燙熟。
2. 雞胸肉撕成絲。
3. 用筷子或衛生手套將雞胸肉與金針菇、紅蘿蔔拌勻即可。