【台北東三水街市場】起早到土雞莊張羅一桌菜

清晨5點，土雞莊有種總舖師後場的沸揚況味，這一頭大鍋竄著熱燙白煙，當天現宰溫體雞煮上 1小時，迅速撈起抹鹽；那一頭炒菜鍋也燒熱了，起油爆香，一道道家常菜鑊氣十足。

「每天能做的就這些了﹗」老闆娘廖敏秀下料、起鍋手勢利落，一人獨掌內場，小店開了20多個年頭，逢年過節，凌晨1點門外排起長長隊伍，大夥心甘情願摸黑罰站，擔心來晚了撲空。「看她忙不過來，我只好提早退休來幫忙。」工程師出身的老闆楊景聰笑說起初拿刀都不會，如今快手落刀斬肉，土雞拆解得油亮有型。

這對夫妻沒想到土雞真撐起了一家店，但是店名不就叫土雞莊嗎？「其實，我最早是賣海產粥，這些都是配菜。」廖敏秀笑咧嘴說，當年客人叫碗粥，再切盤土雞、幾碟小菜，一吃上癮，外帶土雞回家加菜，後來生意好到無暇煮粥，乾脆改作土雞專賣店，不過，愛作菜的老闆娘忍不住手癢，烹雞之餘，還是燒幾道家常菜，「反正自己也要吃啊﹗」她樂在其中說。

食材是美味關鍵，「我挑的是古早品種土雞，體型小，肉質結實。」她找到在花東放養的土雞場，堅持養足6個月，重量約3斤半到4斤左右，沸滾後燜煮，簡單抹鹽，「鹽水雞」油潤鮮香，吃足原味。

「滷雞腳」也下足功夫，只揀膠質厚的大隻佬，以雞油翻滾紅蔥頭，加上辣豆瓣、醬油、糖慢滷，起鍋放涼後，再一隻隻細心剃除腳趾，形色味皆美；「海帶」、「豆干」同樣浸滷入味，組合成拼盤，開胃又涮嘴。

老客人追捧的還有「雞油米粉」「蒜頭藍蝦」，前者以雞油、雞湯入味，澆淋自家做的肉燥拌炒，惹味噴香；後者蝦子的來頭可不小，用的是宜蘭海水養殖的藍蝦，活跳下鍋，鮮美肉彈。這一站辦足一桌菜，難怪養出一票老主顧，早起排隊也值得了。