蛋煎絲瓜打中米其林的心 老牌欣葉這樣收服年輕人
今年「必比登推介」中的台菜年輕代表，當屬老牌台菜「欣葉」在2013年推出的新創品牌「欣葉小聚」了。得獎的南港店由在欣葉歷練20多年的中堅主廚柯崇尉領軍，結合各方菜系，把經典手路菜燒出新意，卻又不失親切的台灣家常味，正是他的強項。
例如乍看菜名摸不著頭緒的「青龍皮皮挫」，其實是糯米椒炒皮蛋，以帶點川味元素的豆瓣醬汁調味，是創新的白飯殺手；又如「XO醬豬肝蘿蔔糕」，以自家炒製的XO醬統合香氣，包裝看似港味，根底卻是台菜特有的甘甜味型。
而源自台灣的元素也在阿尉師手中變出新貌，三杯味型的豬腳，因為同時使用前後腿部位，皮肉比例更均衡，心理負擔也更小了。他還巧用自家醃製的桔仔餅等蜜餞入菜，讓軟絲變得酸甜討喜，又是代表客家的經典味覺。
餐點品質穩定是《米其林指南》的重要評分依據之一，但烹調如藝術，關鍵技術如何傳承？阿尉師同時也肩負培育新血的任務，「我們都是靠很多書面資料傳承技術。」他拿出一本厚厚的標準食譜，裡頭詳細寫出每項主輔料的標準用量，還附有標準的菜色擺盤照片，在只可意會不可言傳的中菜界實屬少見。
欣葉小聚協理王國宇也說，集團內部極重視食品安全，導入五常法管理（源自日本，重視整理、整頓、清掃、清潔、素養，因這5個詞在日文中都以S開頭，故又稱「5S管理」），走進整潔明亮的內場，砧板和刀具有3套顏色，依生食、熟食、海鮮等用途分開；冰庫外的牆上也貼滿圖像化的食材進貨標準，重視知識共享，讓每個員工都能在同樣的標準下做事。
採訪這天我正巧遇上一位旅居美國數十載的李小姐，她雖然不知情店家得到米其林必比登，但驚豔於各種菜色的味型組合：「美國的中菜不能比，完全不能比，就連台灣的許多餐館都不能比，它做得滿精緻的。」並表示回國前還要再次光顧。看來老菜新做的真功夫，不僅吸引年輕族群願意開始接觸台菜，也圓了異鄉遊子的味覺鄉愁。
