「美國最有錢移民」台灣11人上榜！黃仁勳坐擁5.59兆排第3　第 …
首頁／美食旅遊／好食

【彰化吃門道2】誰說肉圓只能加甜醬跟蒜泥？「正彰化肉圓」為經典小吃換上麻辣新裝

最後更新
google-logo
「麻辣肉圓」從香港麻辣魚蛋找到靈感，湯底香麻不辣，Q彈的爆豬皮與肉圓皮相當速配。（80元／份）
「麻辣肉圓」從香港麻辣魚蛋找到靈感，湯底香麻不辣，Q彈的爆豬皮與肉圓皮相當速配。（80元／份）
文｜許世哲攝影｜胡耀仁

如今堪稱彰化美食門面的肉圓，最早卻誕生於天災。邱明憲說，彰化曾發生嚴重水災，當時為了救饑，用地瓜粉包餡煮湯吃，就是肉圓的原型。邱明憲推薦的81年老店「正彰化肉圓」，至今仍堅持用純地瓜粉做皮，因為不加修飾澱粉，色澤帶點灰，卻更有古早味的樸實感。「我很喜歡那股根莖類的自然味道。」邱明憲笑說。

「麻辣肉圓」從香港麻辣魚蛋找到靈感，湯底香麻不辣，Q彈的爆豬皮與肉圓皮相當速配。（80元／份）
「麻辣肉圓」從香港麻辣魚蛋找到靈感，湯底香麻不辣，Q彈的爆豬皮與肉圓皮相當速配。（80元／份）

彰化肉圓也發展出諸多門派，光是油溫，就能分出高溫酥炸、中溫Q韌、低溫軟嫩等不同口感，正彰化肉圓採先低溫、再中高溫的兩段式炸法，充分發揮地瓜粉皮的Q彈優勢。

延伸閱讀
【彰化吃門道1】精緻來自辦桌料理「封肉」　「A古爌肉飯」肉頂爆漿蛋黃太犯規
「香菇肉圓」（右上，45元／份）、「蛋黃肉圓」（左上，50元／份）、「干貝香菇肉圓」（下，75元／份）都是經典口味。
「香菇肉圓」（右上，45元／份）、「蛋黃肉圓」（左上，50元／份）、「干貝香菇肉圓」（下，75元／份）都是經典口味。
因為採用純地瓜粉，肉圓皮呈現天然淺灰色。
因為採用純地瓜粉，肉圓皮呈現天然淺灰色。
這裡的肉圓採中低溫油浸，表皮緊實Q彈。
這裡的肉圓採中低溫油浸，表皮緊實Q彈。
搭配用糯米粉、花生粉為底煮成的「甜醬」，是彰化肉圓的一大特色。
搭配用糯米粉、花生粉為底煮成的「甜醬」，是彰化肉圓的一大特色。

第四代老闆娘楊雅嵐在堅守傳統同時，也想方設法讓家傳的小吃更加精緻，內餡的豬肉用的是酵素豬，醬油是黑豆壺底油，除了基本的香菇筍丁，進階版還包進干貝、蛋黃，水分被厚厚的粉皮鎖住，在高溫下有如做蒸氣浴，吃來多汁又飽滿，頗符合彰化人小吃精做的精神。

除了經典的「秘燉補氣龍髓盅」（左，75元／盅），當季的「杏鮑菇子排盅」（中，50元／盅）、「阿嬤酸菜豬肚盅」（右，50元／盅）也值得一嘗。
除了經典的「秘燉補氣龍髓盅」（左，75元／盅），當季的「杏鮑菇子排盅」（中，50元／盅）、「阿嬤酸菜豬肚盅」（右，50元／盅）也值得一嘗。
傳統式的燉露不加水，湯頭全靠蒸氣和食材本身的水分滴成。
傳統式的燉露不加水，湯頭全靠蒸氣和食材本身的水分滴成。

在這兒也喝得到源自辦桌菜的「燉露」，顧名思義，是將食材一盅盅放進蒸籠中，以蒸氣和食材原汁滴成湯頭，「現在為了求快，很多都是另外熬一大鍋湯加進去，但我們還是想要堅持傳統做法。」第3代老闆娘薛瑛美說。

用金門酒釀酸白菜為底的「酸菜白肉肉圓」酸鮮回甘，相當適合夏天。（80元／份）
用金門酒釀酸白菜為底的「酸菜白肉肉圓」酸鮮回甘，相當適合夏天。（80元／份）
「爺爺菜圃米肉圓」用苗栗日曬菜脯絲做出令人懷念的鹹甘古早味。（65元／份）
「爺爺菜圃米肉圓」用苗栗日曬菜脯絲做出令人懷念的鹹甘古早味。（65元／份）

為了讓肉圓的形象更年輕，雅嵐還花半年開發「麻辣肉圓」「酸菜白肉肉圓」等新口味，除了湯底講究，連內餡也重新設計，前者拌入以10來種中藥炒製的麻辣醬；後者加了來自金門的酒釀酸白菜，完成度頗高。雅嵐還透露未來可能推出焗烤、日式焦糖等口味，讓人實在很期待肉圓這種百年小吃，還能換上什麼年輕臉？

第四代老闆娘楊雅嵐（右）和媽媽薛瑛美（中）、丈夫林宗翰（左）傳承家族口味的同時，也不斷改革創新。
第四代老闆娘楊雅嵐（右）和媽媽薛瑛美（中）、丈夫林宗翰（左）傳承家族口味的同時，也不斷改革創新。
店內的桌椅和地磚帶點古早風情。
店內的桌椅和地磚帶點古早風情。
創立於1940年的「正彰化肉圓」是在地人氣老店。
創立於1940年的「正彰化肉圓」是在地人氣老店。
小吃肉圓彰化麻辣
延伸閱讀
贊助本文加入訂閱會員
鏡週刊掌握趨勢，領先一步： 從國際大事到生活小確幸，我們確保您不錯過任何一個重要瞬間，誠摯邀請您立即加入閱讀。