專訪新摘米其林一星主廚　省話快走的「T+T」主廚蔡元善

在今天（25日）下午正式公布得獎名單前，美食圈已盛傳「T+T」將摘得一星，再加上米其林團隊早已通知「準得獎餐廳」要在頒獎當天到餐廳裡架設直播設備，相關消息早已傳開。

《鏡週刊》美食組持續紀錄下T+T主廚及其菜色的一路演變。記者先前接獲蔡元善來電，他誠摯地說：「近期接到很多關注，不管結果如何，我想在結果出來之前，親自說謝謝，如果得到一星，對我的團隊是振奮肯定；現在什麼都說不準。但我就想親自謝謝妳。」要忙著領大獎前，還想先跟人說謝謝，這是蔡元善。

形容自己話很少，想事情要想很久的蔡元善，其實有強大的料理動力，每回來試他的新菜色，他都會發表全新料理概念和手法，透過料理傳達對烹飪的熱愛。

蔡元善從2018年起主理「T+T」，他擅長以bistro結合fine dining型式，在新派時髦的法菜裡融入亞洲風味，代表菜色包括鎮店招牌的「松露|鴨肝|車輪餅」、主廚招待小菜「生蠔| 麵線|蒜泥」、造型台味濃濃的「牛舌|巧克力|水煎包」等，他在套餐裡加入亞洲小食及調味，顯示一位主廚對當代亞洲的投射觀點。

「料理是廚師的身份認同發言權。」曾經追隨新加坡御廚郭文秀（Justin）習藝的蔡元善說：「我記得師傅一定會在菜單裡加進帶有南洋風味的菜品，他是很早就在料理裡結合法餐和亞洲菜色的世界級大廚，這對當時剛投入料理的我有強烈的啓發，提醒我不忘初心，即使做的是西餐，但不忘本質和要為我從何而來有認同感。」

T+T是一家「慢慢來」的餐廳，跟主廚蔡元善的個性有很大的關係。T+T在2018年開幕時，不急著辦記者會，不用力做行銷，花了一段時間貼近客人想要的，再逐漸調整菜色和外場服務。

「我不是很想跟別人做一樣的事，所以要做什麼我都要想得比較久。」每次我問蔡元善的菜色和對經營的想法時，他回應的字句總是遠遠低於他思考的時間，但我知道他持續在前進，甚至是把說話的時間省下來，用來行動。

今年春季，蔡元善邀請香港籍新主廚古俊基（Kei）加入團隊，並用整套港味濃濃的新菜發表介紹他上任，兩人聯手繼續強化套餐中的亞洲風味，也讓T+T成為了雙主廚餐廳。

會這樣安排，是為了迎接即將啓動的「食驗室」的運作，讓餐廳得以有計劃性地進行發酵、熟成和種植草花食材等實驗計劃。T+T在疫情期間提供預訂鮮食冷凍包及南洋餐盒外送，預計9月份恢復店內用餐。

我問蔡元善摘下一星後有什麼新計劃？要做什麼改變嗎？他照例又要想想才說：「嗯…目前什麼都不動，客人等了很久要回來用餐，我們想用大家想念的樣子跟客人相聚。接下來的事，我還要再想一下。」果然是「慢慢來」的米其林主廚蔡元善風格。