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蔡辰男打造海峽會「安東法式料理」　羅西尼牛排、紅胡椒鮑魚復興經典法菜

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菲力和鴨肝的經典組合「羅西尼牛排」，油脂較少的菲力，熟度掌握恰當，搭配鴨肝，脂腴不膩。
菲力和鴨肝的經典組合「羅西尼牛排」，油脂較少的菲力，熟度掌握恰當，搭配鴨肝，脂腴不膩。
文｜楊欣樺攝影｜李明宜

昔日曾在來來飯店安東廳服務的主廚與團隊，輾轉去了別間飯店服務，無奈因疫情影響即將失業，「海峽會」會長蔡辰男一得知消息，決定延攬舊時一起打拼的夥伴們，將海峽會裡的一間宴會廳，改造成法式餐廳「Salle d'Antoine安東法式料理」。

主廚簡承濬擁有豐沛的法國料理經驗，演繹經典法菜駕輕就熟。
主廚簡承濬擁有豐沛的法國料理經驗，演繹經典法菜駕輕就熟。

開幕前，蔡辰男帶著主廚們去台北知名法式餐廳態芮、亞都麗緻、MiraWan做功課，但他不偏好創意新派，反而獨鍾經典法菜，主廚簡承濬也頗老派，為了讓我們能品嘗最棒的滋味，堅持讓我和攝影吃完整個「安東經典套餐」，再出餐拍攝。

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「紅胡椒鮑魚」選用南非鮑魚，芳馨增色的紅胡椒醬汁，來自海峽會會長蔡辰男的想法。
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「鄉村洋芋田螺派」以蔬菜、紅蔥頭、鮮奶油、百里香和白酒燉煮法國田螺，再用洋芋包裹，增添迷人焦香。
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「鮮石斑沙拉」選用新鮮石斑，品嘗得到食材的清甜鮮美。
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為了做「法國蜜桃佐香草冰淇淋」，特別採購冰淇淋機，法國蜜桃澆上滿滿覆盆莓醬，酸甜滿足。
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於是這天中午，我和攝影有了一場「非本意」的午餐約會，吃到的「紅胡椒鮑魚」Q彈鮮美，有紅胡椒點綴的醬汁來自蔡辰男的發想，以雞、魚、牛骨高湯和白酒、白蘭地、紅蔥頭濃縮而成，海洋鮮味交融著醇厚香氣，簡承濬說：「會長知道法式料理的靈魂在醬汁，要傳統、要濃郁，還要給得多，他常提點，不可以少到蘸一、兩口就沒有，再跟廚房要來，菜又冷了。」

「多佛板魚佐白酒醬汁」使用法國進口的多佛板魚，肉身較厚，還帶Q度，淋上白酒奶油醬，以魚子醬提鮮，呈現old school風格。
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「馬賽海鮮湯」有北海道生食級干貝、鱸魚、明蝦，上桌後注入茴香酒魚高湯，極鮮極美。
「馬賽海鮮湯」有北海道生食級干貝、鱸魚、明蝦，上桌後注入茴香酒魚高湯，極鮮極美。
點羅西尼牛排，會提供現削松露的桌邊服務。
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海峽會創辦人蔡辰男為了重啟法式餐廳安東廳，把其中一間宴會廳改造成充滿古典氣質的「Salle d'Antoine 安東法式料理」。
海峽會創辦人蔡辰男為了重啟法式餐廳安東廳，把其中一間宴會廳改造成充滿古典氣質的「Salle d'Antoine 安東法式料理」。
海峽會包廂選擇眾多，可依宴會人數挑選，會長收藏的藝術畫作也大方讓賓客欣賞。
海峽會包廂選擇眾多，可依宴會人數挑選，會長收藏的藝術畫作也大方讓賓客欣賞。

法國進口的多佛板魚就淋上濃稠充足的白酒醬，搭配魚子醬、牡丹蝦，組合十分高大上；經典主菜「羅西尼牛排」由油脂較低的菲力牛排，與嫩煎鴨肝聯手。怕客人覺得膩，會長堅持牛排的尺寸要大於鴨肝，採訪時，簡承濬還交代外場拿來玻璃盅、松露和刨刀，「客人吃羅西尼牛排時，服務人員會到桌邊現刨一片片松露片，感覺就不一樣。」沒料到，料理雖然復古，也有跟上相機先食趨勢。

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