【條通的孤獨美食家1】鹽烤豬肉串的熱烈酒場 　「豚知」演繹正宗關東味

ㄇ字吧台裡煙霧瀰漫，肉串皮脂滴落竄起香氣，蒜蓉辣椒在炒鍋裡翻騰出辛嗆，味噌牛腸咕嚕冒泡的濃香如擊鼓，敲出食客的飢腸轆轆。一入夜，這個位於條通邊緣地帶的「豚知 焼とん道場」就成巷弄裡最熱烈的舞台，「歡迎光臨」的日文此起彼落像是輪播的副歌，一路開唱到深夜。

「這裡的豬肉串燒是福岡式，以鹽燒為主流，口味較重，我通常會直接先來豬五花配啤酒做開場，慢慢地點，最後澱粉收尾。」在條通走跳多年的曾傑森，早已熟稔日式居酒屋的最佳節奏，燒鳥（やきとり）在條通區算大宗，但像豚知主打「豬肉串燒」（焼とん）卻是唯一了。

店主蓬田知久來台8年，原本在東京當上班族的他，笑說以前最愛下班後先到立食店吃個幾串鹽烤豬肉，烤得酥香的豬五花，中間夾入的不是燒鳥常見的青蔥段，而是生洋蔥，烤到略焦卻不能軟，鹹味入裡，溫體豬的肉汁釋出反而襯得鮮甜。大家熱愛的雞肉串燒還是有的，精選大塊、肉質緊實的半土雞來做雞肉蔥串，焦脆的雞皮與燙口多汁的雞腿肉，讓串燒拼盤多了點爽口的Q嫩。

除了串燒，豬肝在豚知特別大鳴大放，將以蒜泥、薑泥、味醂及清酒浸漬的豬肝直接放上烤架，烤得膨膨脆脆，表面有如牛排，內裡依然保有生猛的血色，肝的美味素顏呈現。另一款超人氣「韭菜炒豬肝」，韭菜獨特的香氣結合醬汁，用鑊氣燒出的滑嫩豬肝，讓人又想追加生啤一杯。

這些年條通生態的流轉，過去日本客佔半數以上的豚知，現在本地客迅速竄升到9成，不變的是蓬田知久對正宗關東口味的堅持，讓台灣人感受到不妥協的美味，也照顧了日本人眷戀的家鄉回憶。

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