2023.05.05 05:57 臺北時間

【烤鴨多吃3】嘉義人最愛的北京烤鴨　還有啤酒鴨不可不嘗

美食旅遊

新北平的「經典北京櫻桃烤鴨」，鴨皮橘黃脆口，十分誘人。（1,250元烤鴨二吃菜色）

發布時間：2023.05.05 05:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:46 臺北時間

文

林亦君

攝影

何宗昇

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嘉義烤鴨新北平婚宴餐廳啤酒鴨阿榮師

尋覓正宗北京烤鴨的過程中，意外發現南台灣的嘉義也有一家道地的北平烤鴨，但又掛著婚宴餐廳的招牌，一時有點疑惑，問了當地朋友才知道，嘉義原本有間真北平餐廳，2016年合夥人兼主廚吳崇榮獨立出來開設「新北平婚宴餐廳」，人稱阿榮師，現在則由兩個兒子吳彥橋和吳柏融分掌內外場。雖然年輕一代接班後大改菜單，新北平不再專攻北京菜，而是兼容並蓄各菜系特色，但烤鴨仍然是宴客聚餐必點的招牌菜。

位在嘉義市的「新北平婚宴餐廳」一、二館共可容納85桌，也歡迎少人數的聚餐。
新北平很適合家宴或好友聚餐。我們一早進到新北平的廚房，看到雲林養的櫻桃鴨已經在檯面上一字排開，這些鴨隻重量介於2.4到2.6公斤之間，16歲就進廚房當學徒的吳彥橋，熟練地檢查鴨隻、摘除鴨油、打氣、淋麥芽糖水上色、放炭火進烤爐。

看起來很年輕但廚藝資歷超過25年的吳彥橋說，鴨隻需要風乾，遇到下雨天或氣候變化就必須靠經驗判斷，決定增加風乾時間或用微火風乾，否則烤好的鴨皮會不夠脆。
吳彥橋選用雲林養殖、重量介於2.4到2.6公斤之間的櫻桃鴨。
每天早上都要親自確認鴨隻狀態。
手工去除鴨油。
幫每隻鴨打氣風乾。
淋麥芽糖水上色。
放入炭火準備烤鴨。
烤到鴨皮呈現金黃色即可出爐。他們家的烤鴨就是我們從小上北平館子吃的那種，鴨皮鮮亮橘黃，鴨肉還帶著些水分，連皮帶肉片成半圓形，堆疊在中央，旁邊再圍一圈鴨皮，看起來就很美味，吃起來鴨肉夠水嫩，鴨皮脆而不膩，難怪假日一天可以賣出150隻，幾乎每桌必點烤鴨。
由於點烤鴨的量太大，新北平的烤鴨片皮都在廚房內進行，不是桌邊服務。
片法是連皮帶肉片成半圓形，堆疊在中央，旁邊再圍一圈鴨皮。
新北平「經典北京櫻桃烤鴨」的片皮鴨，鴨皮橘黃脆口，肉質軟嫩，引人垂涎。（1,250元烤鴨二吃菜色）
新北平的「鹽酥鴨架」蒜香十足，很有台味。（1,250元烤鴨二吃菜色）吳柏融說，因為烤鴨出的量太大，現在烤鴨二吃只有片皮鴨跟爆炒鴨架兩吃可選，如果想喝鴨湯，會推薦客人點他們另一道招牌菜「啤酒鴨」。 
啤酒鴨是阿榮師26年前去大陸旅行時獲得的靈感，先用雞骨熬高湯，再把紅面番鴨剁塊汆燙後煮1小時，加入啤酒跟玉竹、當歸、川芎、胡椒粒等中藥材一起燉，湯頭清爽回甘，頗有層次，還帶著微微藥材香氣，讓人吃了會涮嘴，推出以來一直是宅配的熱門長銷品項，疫情中更是大受歡迎。

26年前研發的「阿榮師啤酒鴨」，滋味清爽甘甜，是新北平的招牌菜，也可冷凍宅配回家。（620元／中份）吳彥橋補充說，燉這個鴨湯，高湯與藥材比例、時間火候的控制，缺一不可，其他人想模仿也模仿不來。而新北平就靠著招牌雙鴨打出一片天，成為嘉義人宴客聚餐以及想吃烤鴨時的首選。
吳彥橋（右）與吳柏融（左）兩兄弟分掌內外場，為餐廳注入新世代特色。新北平婚宴餐廳地址：嘉義市東區南興路69號
電話：05-216-5899
營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00，週三公休。
刷卡：可。收1成服務費。
備註：烤鴨需預訂，全鴨一吃1,100元、二吃1,250元；半鴨一吃600元、二吃680元。
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