【上海】訂製古川菜 入腹皆典故
離開時髦的外灘，佩蓁又帶我瞬間跳入古老的川菜世界，她說，這位鄧華東師傅在上海美食界的地位不同凡響，大家都以能吃到他「私人訂製」的菜為榮。高大英挺的鄧師傅進門，一點看不出今年60歲，過去任職於成都飲食集團的他，曾被派任到深圳、北京、印尼、上海等地飯店當主廚，1994年正式移居上海後，越來越多朋友吃到他拿手的四川老菜，當地美食家老波頭更是大力推薦，他才在餐廳2樓闢出包廂，做起了私人訂製服務，希望藉此將川菜的真貌傳承下去。
聽鄧師傅說起，我們才知道，原本的川菜並非全是辣味，辣椒入川約在300年前，而清初有大量移民湧入四川，當時北方滿族人開的高級餐館，被稱為「包席」，江浙人開的則稱為「南堂」，自那之後，川菜就在宮廷菜的基礎上兼容並蓄，吸收並改良了魯菜、江浙菜、成都小吃，甚至是滿漢全席的特點，形成獨特體系，到了藍光鑒在成都開辦「榮樂園」時更是到了極致。
被公認為川菜泰斗的孔道生，就是藍光鑒的徒弟，而鄧華東是孔道生的嫡傳徒孫，只是後來老菜沒落，新派川菜興起。以致於這些年來，鄧師傅一直孤軍奮戰，努力保留經典川菜。隨手拈來1道菜，他都能從緣由到作法，講上10分鐘的故事，還能旁及鮑魚席、甜席等古傳筵席的設計原意，讓我聽得入迷。
鄧師傅不只會說，手上的真功夫也不怕人來挑戰，久聞大名的「開水白菜」清澈有味；盛在9色漆器攢盒中的9道冷菜，直接讓我嘗到川菜的9種味型，也見識老師傅的刀工；「糖醋脆皮魚」吃出了幾分鄧師傅剛說的混血淮揚味。而被稱為隨飯菜的「麻婆豆腐」，他用老方法來做，細細打了3層芡，豆腐仍柔嫩完整，入口極燙舌，麻味不顯，多的是郫縣豆瓣造就的層次。貌不驚人的「龍眼甜燒白」，讓嗜吃甜食與糯米的我，簡直不想放下勺子，哪能想到五花肉與豆沙居然這麼契合！
眼耳口鼻並用地享受了這一頓，我只覺得自己進了真人版的川菜博物館，而剛剛吃到見到的那些，居然只能稱為Tasting Menu，後頭還藏了無數好菜，即使人還在上海，但已經開始盤算等天冷了，還要專程從台灣來吃一趟！
