【熱情東南亞】厚實濃郁星國蟹餚　非蟹痴也被圈粉

新加坡知名海鮮餐廳「珍寶海鮮」去年12月在台北市開張，當碩大生猛的沙公穿上艷紅辣椒、黝黑胡椒的醬汁外衣，厚實多肉的身軀吸飽了醬汁，入口鹹、甜、辣均豐，過癮的重口味收服一票蟹痴，不算蟹痴一族的我也被胖嘟嘟的蟹肉圈粉。

我們推開台灣珍寶的廚房門之前，要套上網帽，一縷髮絲都不能從帽簷脫逃，白牆上貼有醒目的安全控管SOP流程，行政主廚李豪盛說：「我們都會按照新加坡本店的作法，就連廚房的配置也是。」

話剛說完，他亮出料理「珍寶黑胡椒」醬汁靈魂的三寶：黑胡椒、醬油和奶油，強調：「黑胡椒、醬油來自新加坡珍寶中央廚房，奶油是新加坡珍寶指定的同品牌。」主廚轉身抓起中式大炒鍋，把處理過的大沙公以老母雞高湯、黑胡椒粒、奶油燜煮十分鐘，再快炒收醬、盛盤，白盤上的蟹身吸飽滿滿醬汁，自帶光環，惹人齒頰生津。

做粵菜多年的李豪盛，坦言新加坡菜作法和中菜不同，好比珍寶在料理螃蟹時，不會先過油，為的就是保有蟹肉的鮮甜。主廚還加碼爆料，要判斷烹蟹的功夫好壞，就要吃蟹腳，這也是新加坡珍寶老闆驗收主廚烹蟹的方法：「烹煮的火侯、熟度如果剛好，蟹腳不必整隻撬開，頭或尾敲開後，整條肉可以拉出來，過老或不熟，肉會黏住殼，就拉不出來。」我請主廚以剛炒出來的黑胡椒蟹腳示範，果然功夫了得，沙公很給面子，一拉肉就滑出來。

李豪盛雖有30年廚齡，到新加坡受訓還是從頭來過，他飛去新加坡好幾趟，除了把螃蟹的10種煮法學上手，也學營運、管理，而為了在台複製新加坡珍寶的原汁原味，從本店進口來的醬汁，會依循比例調配。台灣珍寶挑蟹也如本店，特選1公斤上下的大沙公活蟹進口，近期產地以菲律賓為主，少量來自斯里蘭卡。口袋深的人還有帝王蟹可選。生猛澎湃的蟹餚一出場，宴客肯定超給力。