休業期間，主廚蔡瑞郎也沒停下腳步，繼續向「蓬萊閣」傳奇主廚、年過八旬的黃德興請益。「早期學菜不會講台菜文化，只講究刀功跟好不好吃，但跟著黃師傅，不只學料理，也在學當時的餐飲文化。」蔡瑞郎說。
例如看似平凡的老菜「扁魚春捲」，竟是主客間的優雅暗號。「它會排在第4到第6道上，提醒座上賓可以中場休息，離席上廁所或抽煙，師傅也會停一下再出菜。」蔡瑞郎解釋。包裹扁魚、銀芽、蝦仁、肉末的春捲，在油鍋裡炸到酥黃脆口，蘸著清雞高湯吃，鮮香不膩，讓人一再貪嘴。
「萬兵圍城」則是台南昔日知名酒家「寶美樓」的經典老菜。塞進蝦漿、荸薺的烏參，過油後與高湯煨1個半小時透味，擺在甜豆莢絲上，淋點雞高湯，盤際撒滿甜豆子，營造士兵包圍城池的趣味意象。烏參嘗來彈Q、蝦蓉鮮味十足，甜豆的嗶啵口感成了味覺奇兵。
不只考究老菜做法，也在器皿上著墨，店家特別請法國瓷器品牌LEGLE，量身打造餐具，鮮明Logo、字樣，搭配朱紅色調與燙金，促進食欲之餘，也讓老台菜能有媲美法餐的精緻奢華。
山海樓
- 地址：台北市中正區仁愛路二段94號
- 電話：02-2351-3345
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
