香港鑊氣美食／中環人氣最旺的大排檔！「盛記」專注挑戰難度最高的生炒　食材火候一手拿捏

每次經過中環，總要去石板路上朝聖排隊的「盛況」，這回夏日午後造訪，終於等到老闆林志成有空跟我們聊聊。林老闆說，「盛記」以父親林長盛為名，他接手也有38年，雖然時代變遷，但始終堅持傳承自父輩的做法，以技術難度最高的「生炒」烹調新鮮食材。

食客看得見開放式廚房裡的所有料理過程，不偷工減料，也不靠油炸節省烹調時間，強調的是食材的原汁原味。為了這些簡單卻不易做到的堅持，林志成每天六點起床採買備料，將近凌晨一點才收工，中間只有下午幾小時和週日休息。

他的料理在我看來堪稱「古早味」港式熱炒，例如「椒鹽魷魚」沒有時下常見的蒜酥，不裹粉漿也不油炸，直接將鮮魷魚下鍋炒，瀨尿蝦、排骨也是靠火候鎖住水分，再撒上青紅辣椒、鹽、五香粉，鑊氣逼人之外，也吃得到蝦肉和排骨的甘甜原味，非常考驗控制火候的技術。

林志成說：「你看我的廚房裡只有一支大鐵鑊，鑊氣全都從這裡來，炒的功夫跟油炸的不一樣，可以把食材的鮮味、水分鎖在裡面，只需要最簡單的辣椒、青蔥、椒鹽調味，吃的是食材的原汁原味。」

盛記的招牌菜還有吃得到鮮嫩芹菜和雞雜「腰果珍肝」、在燒熱瓦煲中翻炒雞肉和豬肝的「啫啫雞煲」、調味類似咕噜肉的「生炒排骨」，以及家常口味的「豆腐煮魚」，每道菜都吃得到食材的鮮度，以及林志成熟練的烹調技巧。

多年來始終如一的風味，讓盛記一年四季都吸引無數食客上門，也成為摩天大樓林立的中環街頭最獨特的美食風景，不過聽林志成嘆說大排檔工作辛苦、現在後繼無人，恐怕這一攤也是且吃且珍惜的存在了。