負責咖哩的查伯（Chayapol）才剛到任不久，他來台前在泰國五星級飯店服務，深諳泰國各菜系，能做出數10種風味迥異的泰國咖哩。查伯說，泰國咖哩可粗分北、中、南、東北等四大系統，北部清淡，南部香辣，東北不用椰奶入菜，中部則以皇室料理為代表，香料少，較為溫和。
查伯笑起來憨厚又無害，想不到卻是個練家子，一口氣變出多款咖哩，紅黃白棕，就是沒有台灣滿街看得到的綠咖哩，而且款款暗藏味覺驚喜，吃到的完全跟看到的是兩回事，不入口根本無法想像是什麼滋味。
乍看「臭菜煎蛋咖哩」，還以為是安徽人當寶、外人臭掉鼻子的那種發酵臭菜，懷著忐忑的心一看，泰國臭菜的色澤卻是翠綠的，而且吃起來其實沒那麼臭。
查伯說，臭菜其實是一種香草，因為氣味強烈，吃完在口中久久不散得名，具有整腸健胃助消化的效果，在東南部的家常菜中很常見，泰國人只要胃食道逆流就會想到它。臭菜與蛋液煎香後，放入中部口味的咖哩中煮到入味，適度吸收中和了酸辣，意外地溫和順口。
「空心菜咖哩」雖以紅咖哩為底，卻沒想像中辣口，空心菜搭配帶皮五花肉，油脂讓蔬菜多了潤，蔬菜則解了肥肉的膩。羅望子醬增添清爽酸味，整體味道甜酸而不鹹。
泰國菜裡的青木瓜未必只有涼拌吃法，與蝦同煮成「青木瓜咖哩」，入口是過癮的鮮酸辣，尾韻是蝦膏的腴郁。青木瓜刻意不燉爛，仍有些許脆口。
「東北咖哩」遵循東北地區做法，不加咖哩粉也無椰漿，以香茅、南薑挑起香調大樑，蝦醬、臭魚醬則堆出湯底深度，乍看色淡溫和，卻香辣甘鮮，冬瓜和炸魚片吸飽鮮味，也適度降低辣口的刺激感。
就連微辣的椰漿紅咖哩，查伯也用酸甜鳳梨果肉佐味解膩，並挖空整顆鳳梨成盅，鳳梨在咖哩的熱度催化下香氣更馥郁，整盅滿滿鮮蝦，上桌很是澎湃。
查伯師果然有兩把刷子，這幾款沒看過的泰國咖哩，酸甜香辣鹹各有千秋，而且全是菜單上沒有的隱藏版菜色，想吃，記得提前預訂。
Thai & Thai
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