2019.04.10 11:54 臺北時間

牛排教父推乾式熟成3部曲　端出「比臉大」1.4公斤牛排

美食旅遊

愈吃甜度愈明顯的「美國頂級乾式帶骨肋眼牛排」，盛在鄧師傅從歐洲採買回來的花盤裡出場，氣質滿分。（3,980元／1.4kg，1st Dry-Aged）

發布時間：2019.04.10 11:54 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:29 臺北時間

文

楊欣樺

攝影

何宗昇

主播

智偉

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牛排乾式熟成牛排牛排教父鄧有癸 MUCHOYAKI

「牛排教父」鄧有癸穿著格子襯衫，外搭灰色鋪棉背心，手提藍色大保鮮盒，走進最新餐廳「MUCHOYAKI」，這款穿搭加上保鮮盒配件，我以為他剛剛釣魚回來，沒料到他打開盒蓋說：「這是我測試的第一批、乾式熟成一個禮拜的日本國產牛，等等一起試試看。」

一聽眼睛都亮了。鄧師傅將牛排交到得力助手、吳曉芳師傅手中，我終於等到剛剛擱在裡頭的日本牛變熟，成了即興版的「日本牛排羅西尼」，嫩粉紅色的肉斜躺在盤面上，鄧師傅叉起牛肉和鴨肝遞給我，日本牛的油脂、濃縮的肉味在舌面漫開，搭著鴨肝同吃，不生膩，鄧師傅邊吃邊點頭說：「不錯吧？之後可以考慮放上菜單了。」

「牛排教父」鄧有癸發揮多年經驗值，在旗下最新牛排館做本地乾式熟成。
使用德製乾式熟成箱嚴格控制牛肉熟成環境。
吳曉芳師傅是鄧有癸的得力助手，負責設計開發新菜色。
由右至左為乾式熟成3階段的牛肉。教父旗下牛排館，以往都是進口乾式熟成28天的美牛來用，直到開了MUCHOYAKI才挑戰自製乾式熟成，他不求快，等待技術成熟完備才開始，「乾濕度比例要對，風味轉換才會好。」利用能控制溫濕度、具活性炭過濾的德製乾式熟成箱，設計乾式熟成牛排3部曲，包括自製乾式熟成約1週的「1st Dry-Aged」和約2週的「Semi Dry-Aged」、進口美國乾式熟成28天的「Super Dry-Aged」，鄧老爹接下來還要出國，觀摩日本人自製乾式熟成。
「日本牛排羅西尼」油潤腴滑，彷彿在嘴裡丟進一塊奶油。（2,080元／6oz，若為乾式熟成日本國產牛肉，需提前10天預約）
「YAKI東北角近海花枝」搭配中東風味辣醬，鮮嫩酸辣。（450元／份）
鄧師傅的療癒美食「西式蚵仔煎蛋」，香煎肥美生蠔上的豆豉，帶來甘甜尾韻。（580元／份）
「日本國產紐約客牛排」原用濕式熟成日本國產牛，在拍攝當天換上乾式熟成1週的日本國產牛。（1,650元／6oz，若為乾式熟成日本國產牛肉，需提前10天預約。）踏入MUCHOYAKI，輕快音樂、暖色系空間，也和Fine Dining牛排館截然不同，牛排不用鑄鐵鍋，改以瓷盤出場，也換下萬年配角烤大蒜，啟用新人油亮大蔥，這裡用餐提倡分享、不設低消，「客單價平均1,500元，比起我的其他牛排館客單動輒3,000元，年輕族群消費較輕鬆。」鄧師傅說。
鄧師傅得用雙手才撐得住1.4公斤牛排的重量。（攝影：楊欣樺）
暖色系的「MUCHOYAKI」以紅色單椅、開放式廚房，消弭了牛排館一貫的高冷感。
正餐結束不必另外找點，無縫接軌到吧台點氮氣飲品或調酒，就能續攤。小鳥胃們點一盤10盎司一起吃沒問題，也可以2人嗑光1.4公斤的大分量牛排。吃教父的好牛排，豐儉決定權在手，很幸福。
MUCHOYAKI地址：台北市信義區松壽路9號6樓（台北信義新天地A9館）
電話：02-2729-0538
營業時間：12：00～24：00。商業午餐僅限12：00～14：00提供。
刷卡：可。收1成服務費。
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