邱俊智 Profile
台東東河人，從事餐飲採訪寫作20年，鍾情美食、烘焙。2017年揮別14餘年《蘋果日報》美食記者生涯，搬到新店郊山生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人。
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- 臉書社團搜尋：過上好日子、我在山上有個家、最美之悟
- 著作：《主廚的百味人生》
我來此吃飯飲茶，他說起老家在台東縣東河鄉，以前邱爸爸與人合夥養鹿，還種了很多橘子樹 。農場是家族重心，往來的人口也多，「家裡過節或宴客時，媽媽會端上用鐵臉盆裝著的『燉盆』，湯裡擺滿全雞、白蝦、魚丸、白煮蛋和肥厚的五花肉。」邱俊智形容：「我家都叫這鍋是山珍海味。」在鮮美豐盛的形容中，我彷彿看到家中排行最小的男孩，捱在圓桌邊眼巴巴望著比他個頭還大的一鍋湯。
童年時期的圍爐宴後便是新年走春，邱俊智會跟著爸爸到叔叔、舅舅家拜年，他記得舅媽做的「珍珠丸子」好好吃，時隔多年後，嘗過大江南北各式大菜的他，對味道和食材掌握度極好，就試著把梅花肉絞肉拌荸薺碎，打蔥薑水，裹上長糯米，一顆顆擺進蒸籠，待圓滾滾米丸子在炊煙裡現身，小時候的年味也飄散開了。
我在秋冬時會收到邱俊智提來的台東東河的臍橙，滋味微酸、多汁香氣足，甚至不用吐籽；也會收到他分享老同學家「永全食品行」的「花生酥」。我這才想到，或許他透過家鄉的食物、復刻長輩的手路菜，讓以往肥美無憂的孩提記憶重回心懷，過節嘛，就是這樣滿是回憶的日子。
年菜食譜：燉盆
- 材料：帶骨雞全腿1支（若鍋子夠大可用全雞）、五花肉1條（200g)、水煮蛋4個、白蝦6～8隻、干貝3個、虱目魚丸適量、蔥薑少許、酒少許、鹽適量
- 做法：
- 米酒蓋過干貝泡半小時。
- 雞腿、豬肉汆燙，入鍋加蔥薑、干貝和足量的水，煮滾後轉小火燉煮20分鐘。
- 加水煮蛋、魚丸、白蝦轉中大火煮5～8分鐘，熄火加鹽調味。
- 豬肉撈出切厚片，沾調和了冷開水、醬油、辣油的芝麻醬品嘗。
- 備註：鍋底可墊娃娃菜、大白菜，味道更清甜。
年菜食譜：珍珠丸子
- 材料：梅花肉300g、荸薺4顆、長糯米1杯、蔥薑各少許、水半碗
- 調味料：淡色醬油、鹽、胡椒粉、香油、酒各少許，長糯米泡水1晚充分瀝乾。
- 做法：
- 蔥薑拍碎泡水出味後撈出殘渣。
- 豬肉絞兩次，再用刀剁細。
- 荸薺拍碎，擠出湯汁與做法1的蔥薑水混合。荸薺細切備用。
- 豬肉混合調味料，分次加入蔥薑水，攪拌摔打出黏性。
- 肉餡搓成10元大小丸狀，表面裹一層糯米，入蒸籠以大火蒸12分鐘。
年菜食譜：滷牛腱
- 材料：進口牛腱2顆、四季純釀醬油1杯、冰糖少許、八角2粒、蔥薑少許、水適量
- 做法：
- 牛腱修除表面脂肪、筋膜，汆燙後洗淨。
- 所有材料下鍋（20cm鑄鐵鍋）後加入蓋過牛腱的水煮滾後轉小火滷30分鐘，熄火蓋鍋蓋燜一晚。隔天再開火煮滾，小火滷20分鐘熄火，燜至湯汁涼透、切片，淋上麻油添香。
- 備註：滷汁可留用滷豆乾，加入豆乾後，不蓋鍋蓋煮滾，之後轉中小火滷15分鐘，蓋鍋蓋燜泡3小時即可。
