邱俊智 Profile
台東東河人，從事餐飲採訪寫作20年，鍾情美食、烘焙。2017年揮別14餘年《蘋果日報》美食記者生涯，搬到新店郊山生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人。
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- 臉書社團搜尋：過上好日子、我在山上有個家、最美之悟
- 著作：《主廚的百味人生》
邱俊智泡茶給我們喝，先捧來木製茶箱，看客人拿起哪只杯子，他就解說這是江戶時代的老豬口杯、那是砥部燒…，我笑說：「這裡簡直是新店山上的祥雲龍吟，開餐前還可自選喜愛的硝子杯。」他用日本民藝作品「馬目皿」盛著私房菜「腐皮四季豆捲」也大器好看。
儀式之美因為內涵更令人玩味。像是邱俊智做的台式「紅糟肉」搭配青蒜苗，有如紅花綠蕊似地鋪放在日本陶器小鹿田燒飛鉋盤之間，視覺感赤墨相綴、台日混搭，滋味肥美涮嘴，大大盤上桌也喜氣洋洋的。
邱俊智選用「宜陽牧場」的噶瑪蘭黑豚五花，抺上紅糟、醬油和味醂等醃料冷藏一晚入味，隔日取出抹除表面多餘醃料，沾裹地瓜粉，靜置待粉料反潮才下鍋炸到酥香。從選材、撇步、火候到盛盤，都展現是擅烹調、有美感之人的手路。
我想起他曾提及一件往事：「我小時候放學回家，很喜歡看《傅培梅時間》烹飪節目，那時就很想要有一把老師用的那種好多湯匙套在一起的量匙。」於是我就在他家看到各式的烹調器物，新舊共融，自成風格。
就連邱俊智的前同事，也是資深美食記者顏怡今也讚嘆：「怎麼有人可以在忙碌之間把生活過得這麼美！」萬事游刃有餘、淬鍊成獨到的生活之美，這是邱式體現懂物之心及感知物哀的人生意境。
年菜食譜：紅糟肉
- 材料：去皮五花肉2小條（每條約150至200g)、蒜末10g、蒜苗1根、地瓜粉適量
- 醃料：紅糟2～3大匙，醬油、味醂1各小匙
- 做法：
- 材料（地瓜粉除外）與醃料充分混合，冷藏醃ㄧ晚入味。
- 抹除豬肉表面多餘醃料，表面均勻沾裹一層地瓜粉，靜置片刻待地瓜粉吸收豬肉表面水分。（如此粉才不易脫落）
- 用氣炸鍋以200度氣炸12分鐘，中途反面一次。
- 取出豬肉切片，搭配切片蒜苗品嘗。
年菜食譜：腐皮四季豆捲
- 材料：炸豆包4個、四季豆36根
- 醬料：蕃椒醬適量
- 做法：
- 四季豆摘除頭尾，汆燙30秒後泡冷水，瀝乾。分3束後對切成6段。
- 攤開3折的炸豆包成長方形，包入一段四季豆捲緊成筒狀。
- 做法2收口向下，放氣炸鍋以200度氣炸5分鐘。
- 取出對切擺盤，佐蕃椒醬品嘗。
